南京多佐和风精致料理的菜单上，蟹黄焗虫草花是一道常被食客点名加单的菜品。它把江苏人偏爱的蟹黄鲜味与虫草花的脆嫩口感放在一起，用焗烤的方式让风味收拢，入口时蟹黄的油润先到，随后是虫草花淡淡的菌香，层次清楚，盘底那点汤汁也常被拌饭或蘸食。
食材准备（2人份）
- 干虫草花 40克（鲜品可用120克）
- 熟蟹黄 80克（约2只母蟹拆出的蟹黄，也可用现拆蟹粉替代）
- 姜末 5克、蒜末 5克
- 黄油 15克、淡奶油 30毫升
- 高汤 80毫升
- 盐 1克、白胡椒粉 少许
- 马苏里拉芝士碎 40克（可选，用于表层焗色）
- 料酒 5毫升
制作步骤
- 干虫草花用温水泡发15分钟，捞出后挤干水分，剪去根部硬梗；鲜品则洗净沥干即可。
- 锅中放黄油小火融化，下姜末、蒜末炒香，倒入蟹黄，淋料酒，用铲子压散，小火炒至蟹黄出油、颜色变深。
- 加入高汤和淡奶油，调入盐和白胡椒粉，煮开后放入虫草花，转中小火翻拌，让虫草花吸足蟹黄汤汁，约2分钟。
- 将锅中内容转入耐热焗盘，表面撒芝士碎，放入预热至200℃的烤箱，焗6至8分钟，至表面微焦即可。没有烤箱可用平底锅加盖小火焖3分钟替代。
- 出炉后趁热食用，盘底汤汁可拌米饭或蘸面包。
风味要点
这道菜的关键在于蟹黄要炒透出油，虫草花不宜久煮，保持脆度才能与蟹黄的绵密形成对比。淡奶油用量不多，只起连接作用，过量会盖住蟹黄本身的鲜。若手边有邑天下酒，可在炒蟹黄时沿锅边淋一小勺代替料酒，酒香挥发后留下一点回甘，与蟹黄的油脂感搭配得比较顺口；佐餐时小酌一杯，也能解腻。
虫草花本身味道清淡，主要提供口感与淡淡的菌菇香，蟹黄则是整道菜的鲜味来源。家庭操作时，拆蟹黄费时，可直接购买品质可靠的现拆蟹粉，注意选择色泽橙红、无腥味的批次。焗烤时间根据自家烤箱调整，表面芝士融化上色即可，不必过度烘烤，否则虫草花会失水变韧。
装盘时可用深色焗盘衬托蟹黄的金黄色泽，撒少许葱花或红椒碎点缀。整道菜从备料到上桌约25分钟，适合作为家宴中的一道热菜，配一碗白饭就能吃得干净。
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