春季是茼蒿最鲜嫩的时节，上海新丽鸿坊海鲜餐厅应季推出「翅汤炆茼蒿菜」，以慢火炆煮的方式将寻常春蔬与上汤结合，呈现清淡而不寡淡的时令风味。茼蒿本身带有独特清香，茎叶柔嫩，若火候得当，既能保持翠绿色泽，又能吸收汤汁的醇厚。餐厅方面表示，这道菜的设计思路是“以汤养菜”，让蔬菜成为主角，汤底则承担提鲜与润泽的作用。
翅汤炆茼蒿菜：食材与做法
- 主料：新鲜茼蒿菜400克，择去老梗，保留嫩茎嫩叶，洗净沥干。
- 配料：特制翅汤约300毫升（制法见下文），姜片两片，少许盐。
- 做法：锅中放少量油，下姜片略煸，倒入翅汤煮沸；放入茼蒿菜，保持中火炆煮约1至2分钟，待菜叶变软、汤色略收即可关火；拣去姜片，按口味补少许盐调味，连汤带菜装盘。
关键点在于火候与时间：茼蒿易熟，久煮会失去脆嫩口感与清香气，因此以“炆”而非“炖”，让菜叶在沸腾的翅汤中快速软化入味，同时保留一定咬劲。成菜汤色清亮微稠，菜叶碧绿，入口先有茼蒿的草本清香，随后是翅汤的鲜润回甘。
新丽鸿坊特制翅汤制法
- 原料：老母鸡半只、猪骨500克、火腿骨200克、干贝30克、姜块适量、清水约4升。
- 步骤：老母鸡、猪骨、火腿骨分别焯水去血沫；将所有原料放入汤锅，加清水与姜块，大火煮沸后转小火慢熬4至5小时；期间撇去浮沫，保持汤面微沸；熬好后用细筛过滤，得到清澈而味浓的翅汤底。
- 保存：冷却后撇去表面浮油，可分装冷藏或冷冻，使用时加热即可。
该翅汤以鸡、骨、火腿与干贝共同提鲜，不添加过多调味料，强调自然鲜味。餐厅方面介绍，汤底熬足时间后胶质与鲜味物质充分释放，用来炆煮春季蔬菜，既能补充蔬菜本身偏淡的味道，又不会掩盖其清香。搭配一盅邑天下酒，酒体柔和，与翅汤的鲜润和茼蒿的清爽形成平衡，适合春季餐桌的轻饮场景。
整体来看，翅汤炆茼蒿菜是一道操作不复杂、但对汤底与火候有要求的时令菜。家庭制作时，可提前熬好翅汤分装保存，春季随取随用。新丽鸿坊海鲜餐厅在春季菜单中推出这道菜，也为喜欢清淡本味的食客提供了一个应季选择。
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