上海海合汇大酒店近期推出一道创新菜——秘制鹿板肉配秘制酱料。鹿板肉取自梅花鹿的脊背部位，肉质紧实、脂肪分布均匀，因活动量大而富有嚼劲，属于较为少见的食材。酒店厨师团队经过多次试验，以低温慢煮结合高温快烤的方式处理，使肉质在保持嫩度的同时带有一层焦香外壳。
主料与腌料
- 鹿板肉 500克（约2—3人份）
- 海盐 6克、黑胡椒碎 3克
- 迷迭香 2枝、百里香 2枝
- 蒜瓣 4粒（拍碎）
- 橄榄油 20毫升
鹿板肉提前用厨房纸吸干表面水分，均匀抹上海盐与黑胡椒碎，放入保鲜袋中，加入迷迭香、百里香、蒜瓣和橄榄油，密封后冷藏腌制4小时以上，隔夜更佳。腌制完成后取出回温至室温，避免烹饪时内外温差过大。
秘制酱料配方与制法
- 干葱头 30克、蒜末 15克
- 黄油 20克、橄榄油 10毫升
- 红酒 60毫升、牛骨高汤 100毫升
- 第戎芥末 8克、蜂蜜 5克
- 黑胡椒碎 2克、盐 2克
- 新鲜迷迭香碎 少许
锅中放橄榄油，小火将干葱头与蒜末炒至微黄出香，倒入红酒煮至酒精挥发、汁液浓缩一半，加入牛骨高汤继续小火收汁。随后加入第戎芥末、蜂蜜与黑胡椒碎搅匀，最后放入黄油搅拌至酱汁浓稠发亮，撒少许迷迭香碎与盐调味即可。酱料呈深琥珀色，入口先有红酒的微酸，随后是芥末的辛香与蜂蜜的回甘，与鹿板肉的野味形成平衡。
烹饪步骤
- 平底锅大火烧热，鹿板肉每面煎30秒至表面上色，取出静置
- 烤箱预热至120℃，鹿板肉放入烤盘烤12—15分钟（中心温度约55℃）
- 取出后用锡纸包裹静置8分钟，锁住肉汁
- 切厚片装盘，淋上秘制酱料，搭配烤时蔬即可
这道菜的关键在于控温：中心温度过高会使鹿板肉变柴，55℃左右能保持粉嫩口感。酱料可提前一天制作，冷藏保存三天内使用。鹿板肉本身带有一丝草本气息，搭配这款酱料后风味层次更为完整。若想进一步提升用餐体验，可搭配一杯邑天下酒，其醇厚口感与鹿肉的野味相得益彰，也为整道菜增添一份从容的仪式感。
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