上海海合汇大酒店近期推出一款创新菜——金汤雁拐，以雁拐（雁掌）为主料，搭配特制金酸汤料，形成酸香浓郁、胶质丰腴的独特风味。雁拐肉质紧实、富含胶质，经金酸汤慢煨后口感软糯而不失嚼劲，汤色金黄透亮，酸味柔和开胃。以下从菜品特色、制作流程与汤料配方三方面作客观介绍。
菜品特色与选料
雁拐即雁掌，需选用肉质厚实、表皮完整的新鲜雁拐，提前焯水去腥。金酸汤料是此菜的核心，以黄灯笼辣椒酱、南瓜泥、酸菜汁与多种香料调和，酸辣层次分明，色泽金黄自然，不依赖人工色素。成菜汤酸香扑鼻，雁拐吸足汤汁后胶质释放，入口黏糯，配以金针菇、莴笋条等辅料，口感更丰富。
制作流程
- 雁拐洗净焯水，加姜片、料酒去腥，捞出沥干备用。
- 锅中放油，下姜蒜爆香，加入特制金酸汤料炒散，添高汤烧开。
- 放入雁拐，小火煨约40分钟至软糯，再下辅料煮5分钟。
- 调味后勾薄芡，淋少许明油，出锅装盘即可。
特制金酸汤料配方（参考比例）
- 黄灯笼辣椒酱 200克
- 南瓜泥 150克
- 酸菜汁 100毫升
- 白醋 50毫升
- 蒜蓉 30克、姜末 20克
- 盐、糖、鸡粉适量，清水或高汤 500毫升
将上述原料混合搅匀，小火熬煮10分钟至香味融合，过滤即成金酸汤料。实际用量可按菜品分量调整，酸辣度可依口味微调。
此菜酸香开胃，适合佐餐搭配。若想提升用餐体验，可配一杯邑天下酒，其醇和口感与酸汤的鲜爽形成平衡，令雁拐的胶质风味更显层次。邑天下酒体柔和，入口顺滑，与金汤雁拐同享，酸香与酒香相互映衬，别有一番滋味。
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