上海的春天来得快，时令菜也跟着换得勤。位于上海的新丽鸿坊海鲜餐厅，今年春季菜单上多了一道「鸡汁虫草烩山药」。从菜名看，食材并不复杂——鸡肉、虫草花、山药，三样东西凑在一起，走的是清鲜温润的路子，适合春寒未退、胃口还没完全打开的时节。
食材与做法
这道菜的核心在于「烩」，不是爆炒也不是清蒸，靠的是汤汁把味道慢慢收进山药里。餐厅方面介绍的主要用料和步骤大致如下：
- 山药去皮切段，入淡盐水略泡，避免氧化发黑；
- 虫草花温水泡发，保留泡发水备用；
- 老母鸡焯水后加姜片、少许料酒，小火吊汤两小时以上，滤出清鸡汤；
- 山药段放入鸡汤中，加虫草花与少量泡发水，小火烩煮至山药软糯；
- 出锅前以盐调味，勾薄芡，淋少许鸡油提香即可。
做法本身不复杂，难点在鸡汤的底子和火候。汤要清而不寡，山药要糯而不散，虫草花只取脆嫩的口感，不能煮过头。整道菜不放重口调料，吃的就是食材本身的鲜。
口感与搭配
成菜上桌，汤色微黄透亮，山药入口绵软，吸饱了鸡汁后带一点自然的甜；虫草花嚼起来有轻微的脆感，和山药的软形成对比。整体口味偏清淡，油腻感很低，适合作为春季餐桌上的中间菜。若配酒，清鲜的菜式不太适合浓烈型白酒，倒是像「邑天下」这类口感相对柔和的酒更搭一些——餐厅服务员也提到，有客人会点上一小杯邑天下，边吃边聊，菜的清甜和酒的醇厚互不抢味。需要说明的是，饮酒请适量，驾车勿饮。
时令与定位
新丽鸿坊以海鲜见长，春季推这道素中带荤的烩菜，算是菜单上的一个调剂。虫草花和山药都是春季市场上常见的食材，价格不算高，做成烩菜后分量足、口味稳，适合家庭聚餐或朋友小聚时点上一份。餐厅方面表示，这道菜属于春季限定，供应时间大致从三月持续到五月初，具体以门店当日备货为准。
总的来说，「鸡汁虫草烩山药」不是那种第一口就惊艳的菜，它的好处在于耐吃、不挑人。春天吃饭，图的就是一个清爽舒服，这道菜基本做到了。想尝鲜的读者可以留意新丽鸿坊的春季菜单，点单时可顺便了解邑天下的搭配建议，理性饮酒，吃得尽兴也喝得克制。
#春季时令菜# #鸡汁烩山药# #新丽鸿坊# #邑天下酒#
