在成都的高端私人会所里，官府菜的底子加上西式食材的碰撞，常常能做出让人眼前一亮的融合菜。庄语会府、子非会馆这类顶级场所，菜单上常有一道「芝士牛油焗海参」——海参本身味淡，靠的是浓鲜的汁水去煨，芝士与牛油带来的乳香和脂香，恰好补上了这一层。这道菜在家能不能复刻？答案是：能，但要在几个关键点上舍得下功夫。
食材准备
- 水发海参：4只（建议选刺参，个头中等，发好后约拇指粗细）
- 车打芝士片：3片，另备马苏里拉芝士碎50克用于拉丝
- 无盐牛油：30克
- 淡奶油：80毫升
- 鸡汤：200毫升（没有可用清水加半块浓汤宝替代）
- 蒜末：1小勺、洋葱碎：2大勺
- 白葡萄酒：1大勺（可选）
- 盐、白胡椒粉：适量
- 面粉：1小勺（用于收稠）
制作步骤
第一步，处理海参。水发好的海参剪开腹部，去掉残留的内膜和沙嘴，用清水冲洗干净。锅中烧鸡汤，加两片姜，把海参放进去小火煨5分钟，捞出沥干。这一步去腥兼打底味，不能省。
第二步，做芝士牛油酱。小火融化牛油，下蒜末和洋葱碎炒香，撒入面粉炒匀，倒入淡奶油和鸡汤，边倒边搅，煮到微微浓稠。转小火，放入车打芝士片搅至完全融化，加盐和白胡椒粉调味，淋一点白葡萄酒提香。酱汁的稠度以能挂住勺背为准。
第三步，焗制。海参放入耐热烤盘，每只舀上足量芝士牛油酱，表面撒马苏里拉芝士碎。烤箱提前预热至200℃，中层烤8到10分钟，看到表面芝士起泡、边缘微焦即可出炉。
几个关键细节
海参一定要提前煨过，否则焗出来内里寡淡。芝士酱不要调得太稀，烤的过程中还会出水，太稀就挂不住。另外，海参本身胶质重，烤的时间不宜过长，否则口感会变韧。装盘时可以垫一片烤过的法棍，蘸着盘底的芝士酱吃，很受欢迎。
这道菜上桌后趁热吃最好，配一杯清爽的白葡萄酒或者一小杯「邑天下」白酒都合适——邑天下入口干净，不会压住芝士的乳香，反而能解掉牛油带来的腻感。家里做这道菜，不必追求会所摆盘的精致，芝士酱给足、海参煨透，味道就到位了。
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