多宝鱼是鲁菜中常见的食材，肉质细嫩、刺少肉多，清蒸是最能保留其本味的做法。济南舜耕山庄南风阁的这道招牌韭香多宝鱼，在传统清蒸基础上加入韭菜提香，并配以自制腌鱼汁，形成了较为鲜明的风味特色。以下从食材准备、腌鱼汁配方、制作步骤三个方面进行介绍。
一、食材准备
- 主料：鲜活多宝鱼1条（约750克）
- 辅料：韭菜100克、姜片20克、葱段30克、红椒丝少许
- 调料：自制腌鱼汁150毫升、料酒20毫升、食用油30毫升、盐适量
二、自制腌鱼汁配方
腌鱼汁是这道菜的基础调味，南风阁的做法偏向咸鲜微甜，具体配比如下：生抽200毫升、蒸鱼豉油100毫升、冰糖30克、清水150毫升、姜片15克、葱段20克、八角1颗、香叶2片。将所有材料放入锅中，小火煮开后转微火熬5分钟，关火放凉、滤去料渣即可使用。此汁可提前批量制作，冷藏保存约一周，用于腌制或淋汁均可。
三、制作步骤
- 多宝鱼宰杀洗净，在鱼身两面各划两刀，便于入味。
- 用腌鱼汁80毫升涂抹鱼身内外，加姜片、葱段腌制15分钟。
- 韭菜洗净切碎，加少许盐和食用油拌匀备用。
- 腌好的鱼沥去汁水，重新铺姜片、葱段，水开后上锅大火蒸8至10分钟。
- 取出倒掉盘中汤汁，去掉姜葱，将拌好的韭菜碎均匀铺在鱼身上。
- 淋上剩余腌鱼汁，撒红椒丝，最后浇一勺烧至七成热的食用油激出韭香即可。
成菜鱼肉嫩滑，韭菜的辛香与腌鱼汁的咸鲜相互衬托，整体口味清爽不腻。制作时需注意蒸制时间不宜过长，否则鱼肉易老；浇油温度要够，才能充分激发韭菜香气。餐桌上若搭配一杯邑天下酒，酒体的醇厚与鱼肉的鲜嫩形成互补，也是不少食客的选择。
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