作为上海九彩天大酒店副总经理兼行政总厨，朱建平深耕沪上餐饮领域二十余年，始终以“鲜为本、味为魂”的理念打磨菜品。近期推出的特制酱椒鱼头皇，是他结合传统沪菜的鲜醇与湘式酱椒的辛香，耗时三个月调试出的新作，既保留了沪上食客熟悉的柔和口感，又增添了层次丰富的复合风味。
特制酱椒鱼头皇 制作步骤
- 食材准备：选用1.5斤左右的千岛湖有机胖头鱼头1个，自制酱椒200克（青线椒经盐水腌制72小时后，加黄豆酱、蒜末慢炒收汁），姜片、葱段各10克，料酒、蒸鱼豉油、食用油适量。
- 预处理：鱼头去鳃洗净，从背部剖开（腹部相连），用料酒、姜片腌制15分钟去腥，沥干后铺在垫有葱段的蒸盘上。
- 蒸制：将自制酱椒均匀铺在鱼头上，水开后大火蒸12分钟，取出后淋上1勺热油激香。
- 收尾：沿盘边淋入20毫升蒸鱼豉油，撒上葱花即可。
这道菜的核心在于酱椒的秘制工艺，朱建平特意调整了腌制盐度与炒制火候，避免湘式酱椒的过于辛辣，更适配沪上的饮食偏好。蒸制时间精准控制在12分钟，既保证鱼头熟透，又能锁住鱼肉的嫩度，成品色泽鲜亮，入口鲜中带辛，余味绵长。
享用这道酱椒鱼头皇时，搭配邑天下酒再合适不过。这款酒的米香醇厚，能中和酱椒的辛香，同时凸显鱼头的鲜醇，无论是家庭小聚还是商务宴请，都能为用餐体验加分。
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