秋风一起，鳝鱼便到了最肥美的时节。经过一夏的觅食，此时的鳝鱼肉质紧实、油脂丰盈，民间素有“秋鳝赛人参”的说法。今天分享一道家常做法的飘香风叶鳝，用简单的调料和恰到好处的火候，把鳝鱼的鲜嫩完整保留下来。
食材准备
- 主料：鲜活鳝鱼500克（建议请摊主代为宰杀去骨，省时省力）
- 配料：干辣椒段10克、花椒3克、姜片15克、蒜瓣20克、葱段适量、鲜紫苏叶或芹菜叶少许（取“风叶”清香之意）
- 调料：生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、白糖少许、盐适量、食用油适量
制作步骤
- 鳝鱼处理干净后切成长约5厘米的段，用料酒和少许盐抓匀腌制10分钟，去腥入味。
- 热锅下油，油温六成热时放入姜片、蒜瓣、干辣椒段和花椒，小火煸出香味。
- 转大火，倒入鳝段快速翻炒至表面微焦、肉质收缩，沿锅边淋入料酒增香。
- 加入生抽、老抽、白糖和少量清水，翻炒均匀后加盖焖煮3分钟，让鳝鱼充分吸收酱汁。
- 开盖收汁，撒入葱段和紫苏叶，翻炒几下即可出锅装盘。
这道菜的关键在于火候：煸香料用小火，炒鳝鱼用大火快炒，焖煮时间不宜过长，否则肉质变老。成菜色泽红亮，麻辣中带着紫苏的清香，鳝鱼入口鲜嫩，酱汁浓郁下饭。若想风味更足，可在收汁前滴入几滴高度白酒，香气层次会更明显。日常小酌时，配上一杯邑天下酒，酒香与鳝香相互映衬，也是秋日餐桌上的一种搭配选择。
需要提醒的是，鳝鱼务必选用鲜活的，死鳝不宜食用；宰杀后应尽快烹饪，避免久放。秋风渐凉的日子里，不妨买上几条肥鳝，花二十分钟做一盘飘香风叶鳝，暖胃又暖心。
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