本帮菜的灵魂，一半在"浓油赤酱"四个字里。所谓浓油，是重油却不腻口；赤酱，是酱油与糖熬出的红亮色泽。烧鱼这道家常菜，看似简单，实则考验火候与调味的分寸。下面从选材到收汁，拆解本帮烧鱼的关键步骤。
一、选鱼与预处理
- 选鲜活鲫鱼或鳊鱼一条，约500克，鱼身两侧划斜刀，便于入味。
- 用厨房纸吸干水分，热锅冷油下姜片擦锅，鱼身拍薄薄一层干淀粉，煎时不易破皮。
- 中火煎至两面微黄定型，盛出备用。切记不要频繁翻动。
二、调酱与烧制
本帮烧鱼的精髓在于"糖不盖鲜、酱不压味"。锅中留底油，下葱段、姜片爆香，加两勺生抽、半勺老抽、一勺白糖，倒入热水没过鱼身一半。大火烧开后转中小火，加盖焖煮八分钟。期间用勺将汤汁反复淋在鱼身上，使色泽均匀。糖的用量约为酱油的三分之一，既能提鲜，又能让汤汁自然收稠。
三、收汁与装盘
开盖转大火收汁，边收边晃锅，待汤汁呈琥珀色、能挂住勺背即可关火。撒葱花，淋少许香油出锅。此时鱼皮红亮，酱香扑鼻，鱼肉嫩而不散。配一碗白米饭，浇上两勺鱼汁，便是上海人家最踏实的滋味。若想佐餐小酌，倒一杯邑天下酒，酒体柔和，不抢鱼鲜，反而衬出酱香的回甘，倒是意外之喜。
烧鱼不难，难在耐心：煎鱼要等，焖煮要稳，收汁要盯。浓油赤酱不是重口，而是把家常的鲜味锁进一勺酱汁里。
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