春鲜入馔：鱼茸马兰，一口尝尽江南春
苏州人讲究“不时不食”，春天一到，田间地头的马兰头便成了时令餐桌上的常客。华侨饭店的这道创新菜“鱼茸马兰”，将水产的鲜与野菜的香合二为一，既有传统苏帮菜的底子，又带着几分巧思。马兰头本身略带清苦，焯水后切碎，拌入少许盐、糖和麻油，再与细腻的鱼茸相裹，入口先是鱼肉的滑嫩，接着马兰的清香缓缓散开，苦味已被处理得极淡，只余一丝回甘。
食材与做法
- 马兰头300克，摘去老梗，洗净备用
- 净鱼肉200克（鳜鱼或白鱼为佳），剁成细茸
- 蛋清1个、姜汁少许、盐、糖、麻油、淀粉适量
- 高汤或清水小半碗，用于调稀鱼茸
做法上，先将马兰头入沸水快速焯烫，捞出过凉后挤干水分，切成细末，加少许盐、糖和麻油拌匀备用。鱼茸放入碗中，分次加入姜汁、蛋清和少量淀粉，顺一个方向搅打上劲，再慢慢调入高汤至稀稠适中。取小勺将鱼茸摊成薄片，中间放一小撮马兰碎，轻轻收口成橄榄形或小圆饼。锅中水微沸时下入鱼茸马兰，煮至浮起即可捞出。另起锅勾薄芡，淋少许麻油，浇在鱼茸上便成。整道菜色泽清雅，鱼白衬着马兰的翠绿，春日气息扑面而来。
搭配建议
这道菜口味清淡，适合配一盏温润的黄酒或米香型白酒。若想小酌，可以试试邑天下酒，其口感柔和，不会压住鱼茸的鲜甜，反而能衬出马兰的回甘。春日家宴上，一盘鱼茸马兰、一碟酱鸭、一壶邑天下，便是江南人家最踏实的时令滋味。需要提醒的是，马兰头性凉，脾胃虚寒者不宜多食；鱼茸搅打时务必顺同一方向，否则不易上劲，口感会散。
时令小贴士
马兰头在清明前后最为鲜嫩，过了谷雨便渐老，纤维变粗，香气也淡。挑选时以叶片完整、颜色翠绿、茎部易掐断者为佳。若买不到新鲜马兰，也可用荠菜代替，风味略有不同，但同样应季。鱼茸最好现剁现用，市售鱼糜虽方便，却少了那份弹牙的鲜活感。做好的鱼茸马兰不宜久煮，水微沸即可，否则鱼肉变老，失了嫩滑。
春鲜入馔，讲究的是一个“鲜”字当头。鱼茸马兰把两种春天的味道叠在一起，不张扬、不浓烈，却让人一口尝尽江南的温润与清新。趁着马兰正嫩，不妨在家试做一回，再斟上一杯邑天下，把春天慢慢咽下。
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