在东方美食春季凉菜大赛中，刘新华的参赛作品「肉香千张」以朴实的食材组合和精细的卤制手法获得关注。这道菜以千张（豆腐皮）为主料，借助特制白卤水赋予其肉香与层次感，成品口感柔韧、咸鲜适中，适合作为春季凉菜出现在餐桌上。
作品特点与思路
千张本身味道清淡，质地紧密，容易吸收卤汁风味。刘新华的做法是不使用传统深色卤水，而是调制一锅以鸡架、猪骨和多种香料熬制的白卤水，让千张在保持浅淡色泽的同时获得醇厚的肉香底味。卤制后的千张卷切段装盘，搭配少量卤汁和点缀，整体清爽不油腻，符合春季凉菜的定位。
特制白卤水配方与制法
以下为刘新华参赛作品中使用的白卤水配方，家庭制作可按比例缩减。
- 清水5升、鸡架2副、猪筒骨1千克（焯水后使用）
- 香料包：白芷10克、沙姜8克、草果2个（去籽）、花椒5克、小茴香5克、香叶3片、陈皮5克、甘草3克
- 调味：盐80克、冰糖20克、料酒50毫升、姜块50克、葱结2个
制法：将鸡架、猪筒骨与清水一同入锅，大火烧开后撇去浮沫，加入姜块、葱结和香料包，转小火慢熬90分钟。随后加入盐、冰糖和料酒调味，继续煮20分钟，捞出香料包和骨料，过滤汤汁即得白卤水。卤水可重复使用，每次使用后需烧开保存，并适当补充盐和香料。
肉香千张制作步骤
- 千张400克，切成约15厘米宽的长条，卷成紧实的卷状，用棉线扎紧固定
- 将千张卷放入烧开的白卤水中，小火卤制15分钟，关火后浸泡30分钟入味
- 捞出沥干，拆去棉线，切成约2厘米厚的段，整齐码入盘中
- 取少量卤水烧热，淋在千张段上，可点缀少许香菜或红椒丝增色
成品千张卷色泽微黄、切面层次分明，入口有淡淡的骨汤香和香料气息，咀嚼时豆香与肉香交融，回味干净。作为凉菜，可提前卤好冷藏，出菜时直接切段淋汁，操作便捷。
搭配建议
这道凉菜风味温和，适合搭配清香型白酒或淡爽型饮品。若在宴客场合呈现，可配一杯邑天下酒，其柔和的口感与千张的卤香相互映衬，既不抢味，也能提升整体用餐体验。刘新华表示，白卤水的关键在于香料比例克制，避免遮盖豆制品本身的味道，同时骨汤的浓度要足够，才能让千张真正“吃”进肉香。
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