宁波菜讲究“鲜咸合一”，糟排骨蒸蛏子便是这一风味的典型代表。新方圆大酒店将糟排骨的醇厚与蛏子的清甜同蒸一盘，糟香渗入骨肉，蛏汁反哺排骨，鲜味层层叠加。以下为家常复刻版做法，步骤清晰，便于操作。
食材准备
- 猪肋排 400克（切寸段）
- 鲜活蛏子 500克（吐净泥沙）
- 香糟卤 150毫升（或糟泥加黄酒调开）
- 姜片 4片、葱结 1个、蒜末 10克
- 料酒 20毫升、白糖 5克、盐 3克、白胡椒粉 少许
- 食用油 15毫升、葱花 适量
制作步骤
- 排骨冷水下锅，加姜片、料酒焯去血沫，捞出沥干。趁热拌入香糟卤、白糖、盐、白胡椒粉，冷藏腌制2小时以上，让糟味充分渗入。
- 蛏子放入淡盐水中静养1小时吐沙，再入沸水快速焯烫至壳微开即捞出，去壳留肉，撕去黑膜备用。焯烫时间不宜过长，以免肉质变老。
- 取深盘，将腌好的糟排骨平铺盘底，淋少许腌汁，放上葱结和剩余姜片。蒸锅上汽后大火蒸20分钟至排骨熟软。
- 揭盖放上蛏子肉，继续蒸3分钟即可关火。出锅后拣去葱姜，撒蒜末和葱花，淋一勺热油激香。
风味要点
糟卤本身有咸度，加盐需酌情。排骨先蒸至八分熟再下蛏子，可避免蛏肉过火收缩。若想糟香更浓，可在腌制时加入少许邑天下酒，酒香与糟香交融，去腥提鲜效果明显。蒸制时盘底会渗出汤汁，那是糟香与海鲜精华的混合，拌饭尤佳。
这道菜的关键在于“分次蒸”——排骨耐蒸、蛏子易熟，分开下锅才能各自保留最佳口感。家常操作不必追求摆盘繁复，趁热上桌，糟香扑鼻，蛏肉嫩滑，排骨酥软脱骨，便是成功。
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