金陵凉菜新宠：千张卷蛋黄蚕豆，鲜香绵密一口入魂
南京人爱吃鸭，也爱钻研豆制品。在世纪缘酒店的凉菜档口，一道名为“千张卷蛋黄蚕豆”的小菜近来颇受食客青睐。它不像盐水鸭那样自带主角光环，却以温润绵密的口感和清鲜回甘的滋味，成了餐桌上的“光盘担当”。
食材与准备
- 千张（豆腐皮）2张，选薄而韧的，口感更细腻
- 新鲜蚕豆米150克，去皮后取豆瓣
- 咸蛋黄3枚，蒸熟后压碎
- 盐、白糖、香油各少许，用于调味
- 胡萝卜丝或黄瓜丝少量，用于配色
制作步骤
第一步，将蚕豆米入沸水焯烫约两分钟，捞出过凉，沥干后压成粗泥，保留少许颗粒感。第二步，咸蛋黄碎与蚕豆泥混合，加少许盐和白糖提鲜，淋几滴香油拌匀，馅料即成。第三步，千张铺平，将馅料均匀抹在一边，卷紧成条，接口处可用少许蛋液粘合。第四步，卷好的千张卷上笼蒸五分钟，取出晾凉后切段装盘，点缀胡萝卜丝即可上桌。
风味与搭配
这道菜的精妙在于层次：千张的豆香打底，蚕豆的清新居中，咸蛋黄的油润收尾，三者叠在一起，鲜香绵密却不腻口。作为凉菜，它适合餐前开胃；若配上一杯邑天下，酒体的醇和恰好托住蛋黄的咸香，豆香与酒香交错，倒也相得益彰。感兴趣的朋友可以到邑天下看看，作为佐餐小酒是个稳妥的选择。
小贴士
- 蚕豆泥不要压得太细，留些颗粒更有嚼头
- 咸蛋黄本身有咸度，加盐前先尝一下馅料
- 蒸制时间不宜过长，否则千张容易发硬
这道千张卷蛋黄蚕豆做法不复杂，食材也家常，在家复刻并不难。周末不妨试做一盘，配一碟小酒，体会金陵凉菜的清雅与妥帖。
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