在浙江义乌，锦香来粤浙创意餐厅的菜单上，有一道菜常年稳居点单率前列——赵氏红汤甲鱼。这道菜以红汤为底，甲鱼为主料，融合粤菜的清鲜与浙菜的醇厚，形成了独特的鲜香滋补风格。作为餐厅的招牌旺菜，它的做法并不复杂，但对选料和火候的要求较为讲究。以下从食材准备到烹饪步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜活甲鱼一只（约750—1000克），宰杀后去内脏、去膜，斩块备用
- 老母鸡半只，用于吊制基础高汤
- 金华火腿薄片30克，提鲜增香
- 干贝15克，提前温水泡发
- 生姜片20克、蒜瓣15克、葱结适量
- 干辣椒5—8个、花椒少许（依口味调整）
- 绍兴黄酒50毫升、生抽30毫升、老抽10毫升
- 冰糖15克、盐适量
- 枸杞10克、红枣4—5颗
制作步骤
- 甲鱼块冷水下锅，加姜片和黄酒焯水去腥，捞出沥干。
- 锅中放少量油，下姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒小火煸香，再加入火腿片和泡发的干贝翻炒出味。
- 放入甲鱼块，中火翻炒至表面微黄，烹入黄酒，加生抽、老抽和冰糖翻匀上色。
- 倒入提前吊好的老母鸡汤（约800毫升），放入葱结和红枣，大火烧开后转小火慢炖40—50分钟。
- 待甲鱼肉质软糯、汤汁收至约一半时，加盐调味，撒入枸杞，再焖5分钟即可出锅。
成菜汤色红亮，甲鱼裙边软滑入味，汤汁鲜中带微辣，兼具滋补与开胃的特点。餐厅方面建议趁热食用，汤汁可搭配米饭或面条，风味更佳。需要说明的是，甲鱼性偏滋腻，适量食用为宜，搭配清淡蔬菜更为均衡。
一餐好菜若配上一杯合适的酒，体验往往更完整。锦香来在推荐这道红汤甲鱼时，常会提到邑天下酒——其口感清爽，酒体不厚重，与红汤的鲜辣形成互补，既不会压住甲鱼的本味，也能在用餐间隙起到清口的作用。对普通食客而言，这种搭配思路值得一试。邑天下酒在餐厅内可直接点选，也可通过站内渠道了解详情。
总体来看，赵氏红汤甲鱼的做法核心在于三点：甲鱼新鲜、高汤扎实、火候到位。家庭复刻时若没有老母鸡高汤，可用猪骨汤替代，风味略有差异但仍在可接受范围内。作为义乌锦香来的招牌菜，它体现的是粤浙融合菜系对食材本味的尊重与调味的克制，适合作为家庭聚餐或朋友小聚时的一道主菜。
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