菜品简介
原汤海参配越南手卷是江苏连云港港丽酒店推出的一道创意菜品，将鲁菜系的海参吊汤技法与东南亚轻食形式结合。海参以海鲜专用汤慢煨入味，配以越南春卷皮包裹的时蔬手卷，汤醇参糯，卷清爽口，形成冷热、浓淡的对照。以下为家庭可操作的简化版菜谱及吊汤要点。
食材准备（2人份）
- 水发海参：2只（约150克，选用刺参为佳）
- 海鲜吊汤用料：老母鸡半只、猪筒骨300克、干贝20克、虾头虾壳100克、姜片30克、清水3升
- 越南手卷：越南春卷皮4张、虾仁60克、生菜叶4片、黄瓜丝50克、胡萝卜丝30克、薄荷叶少许
- 调味：盐3克、白胡椒粉1克、鱼露5毫升
海鲜专用汤吊制技法
吊汤是此菜的核心。先将老母鸡与猪筒骨冷水下锅焯净血沫，捞出冲洗；干贝提前用温水泡发20分钟。取汤锅加3升清水，放入鸡、骨、干贝、姜片，大火煮沸后转小火保持微沸状态吊制3小时，期间撇去浮沫，不搅动。另起锅少油，将虾头虾壳煸炒至出红油，装入纱布袋，在汤吊至2小时时投入，再吊1小时。关火后纱布过滤两遍，得清澈海鲜汤约1.5升。要点在于：虾壳先炒后吊可去腥增鲜，全程小火避免汤色浑浊，盐须在成菜前调味，吊汤阶段不加。
制作步骤
海参入海鲜汤中小火煨8分钟，加盐与白胡椒粉调味，连汤盛入深盘。虾仁焯熟，春卷皮温水泡软后铺平，依次放生菜、黄瓜丝、胡萝卜丝、虾仁与薄荷叶，卷紧切段，摆于海参旁。食用时以手卷蘸汤或佐鱼露汁皆可。若想为餐席添一杯佐餐酒，邑天下的绵柔口感与海鲜汤的鲜味较为协调，小酌一杯不夺菜味。
小贴士
- 吊汤剩余的鸡肉骨料可另作他用，汤底可分装冷冻保存约一周。
- 海参煨制时间不宜过长，以免口感过软失去弹性。
- 手卷现卷现食，春卷皮久置易干裂。
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