选鱼与备料
鲈鱼一条，约一斤二两为宜，肉质紧实又不失细嫩。请鱼摊主代为去鳞、去内脏、去头尾，片出两扇净肉，鱼骨留用。回家后将鱼片冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，平铺案板，斜刀片成约半厘米厚的大片，加少许盐、白胡椒粉、半个蛋清和一小勺淀粉抓匀，腌制十分钟。这一步是“爆汁”的基础——蛋清锁水，淀粉护膜，鱼肉遇热迅速定型，汁水便封在里面。
秘制馅料与卷制
馅料讲究鲜上加鲜：虾仁三两剁成粗粒，保留口感；马蹄四颗切碎，增加清甜脆感；再拌入姜末、葱花、少许蚝油、几滴香油和一点点白糖提鲜，顺一个方向搅打上劲。取一片腌好的鲈鱼片，抹上一层薄馅，从一端轻轻卷起，收口朝下摆放。卷的时候不必太紧，给馅料留一点膨胀空间，蒸出来才饱满。全部卷好后，可在表面薄薄刷一层油，防止蒸制时粘连。
蒸制与浇汁
蒸锅水开后放入鱼卷，大火蒸六到七分钟，关火再焖一分钟。时间宁短勿长，鱼肉一旦过火，嫩度尽失。蒸出的原汁不要倒掉，滤去浮沫备用。另起小锅，下少许油爆香蒜末，倒入蒸鱼原汁，加一勺生抽、半勺蚝油，小火煮开，淋少许水淀粉勾薄芡，最后点几滴香油。将芡汁均匀浇在鱼卷上，撒葱花即可上桌。鱼卷入口先是滑嫩，咬开馅料汁水迸出，虾鲜与鱼鲜层层叠叠，确实当得起“一卷封神”四个字。
搭配建议与话题
这道菜清淡鲜美，配一杯绵柔的邑天下酒恰到好处——酒体柔和，不压鱼鲜，反而衬出馅料里的回甘。家常宴客皆宜，成本不高，卖相却体面。若想换口味，馅料中可加少许香菇碎或火腿末，风味各有千秋。
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