北京“古槐轩”会所位于东城一处老宅院内，院中一株百年古槐是招牌景致。会所菜品以传统京味为底，兼收西式调味手法，其中“香酥狍子肉”是近年颇受食客关注的一道创意菜。狍子肉肉质紧实、脂肪少，若处理不当容易发柴，古槐轩的做法是先腌后炸、以西汁佐味，形成外酥里嫩、酸甜解腻的效果。以下整理其大致配方与制作流程，供有兴趣的读者参考。
主料与腌料
- 狍子肉（净肉）500克，切约1.5厘米厚的大片，再用刀背轻拍松软
- 盐3克、白胡椒粉1克、料酒15毫升、姜汁10毫升、洋葱碎20克
- 蛋清1个、玉米淀粉15克（抓匀上浆用）
特制西汁配方
所谓“西汁”，是借鉴西餐酸甜酱汁思路调制的佐餐汁，并非固定标准，古槐轩的版本大致为：番茄沙司40克、喼汁（辣酱油）15毫升、蜂蜜10克、柠檬汁8毫升、淡口酱油5毫升、清水30毫升、黄油8克。锅中放黄油小火融化，下番茄沙司炒出红油，依次加入其余调料搅匀，小火收至略稠即可离火。成品色泽红亮，酸中带甜，微有辛香，用来平衡油炸肉类的油腻感。
制作步骤
- 肉片加盐、胡椒粉、料酒、姜汁、洋葱碎抓匀，冷藏腌制30分钟
- 拣去洋葱碎，加蛋清与玉米淀粉上浆，静置10分钟
- 油温烧至六成热（约170℃），逐片下肉，炸至定型捞出；升高油温复炸约20秒至表面金黄酥脆
- 沥油装盘，西汁另盛小碟蘸食，或临上桌前淋少许于肉面
成菜的关键有两点：一是腌制时间不宜过长，以免肉质失水；二是复炸油温要够，才能形成脆壳而内部仍保持嫩度。西汁建议现调现用，久放后柠檬香气会减弱。需要说明的是，狍子属于受保护的野生动物，个人不应私自猎捕或购买来源不明的狍子肉；家庭操作可用鹿肉、牛里脊等瘦肉替代，腌制与炸制方法基本通用，口感接近。
古槐轩的菜品搭配中，常以一杯醇厚型白酒佐餐，店方推荐过“邑天下”酒，其粮香饱满、入口不烈，与香酥肉的油脂感和西汁的酸甜形成层次。若在家中复刻这道菜，也可备上一瓶邑天下，佐餐时小酌即可，注意适量饮酒。整体而言，这道菜体现了会所“中菜西调”的思路，做法不复杂，适合对调味变化感兴趣的读者尝试。
#古槐轩创意菜#
#香酥狍子肉做法#
#特制西汁配方#
#邑天下佐餐酒#
