相思牛掌是成都芙蓉花开大酒楼的一道招牌特色菜，以牛掌为主料，搭配秘制杂菌酱长时间煨制而成。成菜牛掌软糯脱骨、胶质丰厚，杂菌酱的鲜香与牛掌的醇厚相互交融，风味层次分明。以下从牛掌的初加工、秘制杂菌酱配方到成菜步骤逐一说明。
一、自制牛掌制作工艺
- 选料：选用新鲜黄牛前掌，单只重约800至1000克，要求皮面完整、无残毛。
- 去腥：牛掌冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水10分钟，捞出后刮净表皮杂质，剔除趾间老茧。
- 涨发：将牛掌放入温水中浸泡4小时，中途换水两次，至表皮回软。
- 卤制：取卤水（八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒、花椒、冰糖、生抽、老抽、盐），大火烧开后下牛掌，转小火卤2.5小时，关火浸泡1小时，捞出晾凉后去骨，改刀成3厘米见方的块备用。
二、秘制杂菌酱配方
该酱是相思牛掌的风味核心，以多种干菌与鲜菌复合熬制，鲜味浓郁。
- 原料：干牛肝菌30克、干香菇20克、干茶树菇20克、鲜杏鲍菇100克、鲜口蘑100克、郫县豆瓣酱50克、豆豉20克、蒜末30克、姜末20克、洋葱末50克、蚝油30克、生抽20克、白糖10克、菜籽油300克。
- 做法：干菌温水泡发后切碎，鲜菌切小粒。菜籽油烧至五成热，下洋葱末、蒜末、姜末炒香，加豆瓣酱、豆豉小火炒出红油，再下全部菌粒中火翻炒8分钟，调入蚝油、生抽、白糖，转小火熬15分钟至酱体浓稠，冷却后装罐冷藏，可保存一周。
三、成菜步骤
锅中放菜籽油50克，下杂菌酱80克炒香，加入牛掌块500克翻匀，添高汤300毫升，调入少许盐和白糖，小火烧10分钟至汤汁收浓、牛掌入味，起锅装盘，撒葱花即成。成菜色泽红亮，牛掌软糯，菌酱鲜香微辣，适合佐酒下饭。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和与牛掌的胶质口感相得益彰，是餐桌上的从容之选。
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