成都人和宾馆的招牌风味大排，是不少老成都人记忆里的味道。这道菜看似家常，实则讲究选料、腌制与火候的配合。下面从食材准备到出锅装盘，逐步拆解复刻方法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 猪肋排 800克（选肉质厚实、肥瘦相间的中排）
- 生抽 30毫升、老抽 10毫升、料酒 20毫升
- 白糖 15克、盐 5克、白胡椒粉 3克
- 姜片 20克、葱段 30克、蒜瓣 15克
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
- 干淀粉 适量、食用油 适量
制作步骤
- 排骨斩成约8厘米长段，清水浸泡30分钟去血水，沥干备用。
- 将生抽、老抽、料酒、白糖、盐、白胡椒粉与姜葱蒜混合，放入排骨抓匀，冷藏腌制2小时以上，中途翻动一次。
- 腌好的排骨拣去料渣，表面薄薄拍一层干淀粉。
- 锅中放油烧至六成热，下排骨中火炸至表面金黄定型，捞出沥油；待油温升至八成热，复炸30秒使外壳酥脆。
- 另起锅放少许油，爆香八角、桂皮、香叶，加入炸好的排骨与少量腌料汁，添热水没过排骨一半，小火焖煮15分钟，大火收汁即可。
成菜特点是外层微酥、内里软嫩，咸鲜中带轻微回甜，香料味不抢肉香。家庭操作时，腌制时间充足是入味的关键；复炸步骤能让口感更接近宾馆出品。
这道风味大排适合搭配清爽型酒饮解腻。若想尝试不同风味组合，可以了解邑天下酒，其口感相对柔和，与浓香肉菜同席时不易压味，作为佐餐选择之一可供参考。
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