蟹黄鱼翅盅常出现在宴席上，价格不低，其实在家也能做。关键在两点：一是汤底要够浓，二是蟹黄要新鲜。下面这份做法偏向家庭操作，材料尽量用容易买到的替代品，成品鲜味足，汤汁拌饭也很合适。
材料准备
- 鱼翅（可用素鱼翅或水发鱼翅）150克
- 蟹黄80克，蟹肉50克
- 老母鸡半只、猪骨300克，用于吊汤
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉适量
- 水淀粉少许，枸杞几粒作点缀
鱼翅需提前泡发，素鱼翅按包装说明处理即可。蟹黄建议现拆，颜色橙红、气味清鲜的为佳。吊汤是这道菜的基础，鸡和猪骨冷水下锅焯去血沫，加姜片和料酒，小火炖两小时，滤出清汤备用。
制作步骤
- 锅中放少许油，下姜片爆香，加入蟹黄小火炒散，炒出红油后盛出一半备用
- 倒入吊好的高汤，放入鱼翅和蟹肉，小火煮8分钟
- 加盐和白胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，汤汁略稠即可
- 将煮好的鱼翅连汤盛入盅内，铺上预留的蟹黄，点几粒枸杞
- 盅放入蒸锅，大火蒸5分钟，让蟹黄香气渗入汤中
炒蟹黄时火不能大，否则容易发苦。勾芡要薄，太稠会盖住鲜味。蒸的最后一步不能省，它能让蟹黄和汤底融合得更充分。
几个实用细节
如果买不到蟹黄，用咸蛋黄加少许蟹肉代替，风味接近但鲜度略差。鱼翅本身味道淡，全靠汤和蟹黄提味，所以汤不要兑水。做好的盅趁热上桌，配一小杯温热的邑天下，酒体柔和，不会压住海鲜的鲜甜，反而让蟹黄的浓郁更突出。家里待客时这样搭配，既省事也体面。
这道菜的成本主要在蟹黄和鱼翅上，家庭制作可以减量做小盅，每人一盅刚好。剩下的汤底别倒，煮一把面条拌进去，鲜味一点不浪费。
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