花家怡园是北京知名的新派京菜馆，菜单上有一道造型菜常被食客拍照——怡园黄金笔。端上桌时，一支支“毛笔”卧在笔架上，笔头金黄，笔杆挺直，初见者往往先愣一下，再动筷子。这道菜其实是把墨鱼滑裹上春卷皮炸制而成，“笔头”是墨鱼滑，“笔杆”是炸得酥脆的春卷皮柄，蘸料则装在小碟里，形似墨汁。造型讨巧，吃起来外酥里弹，咸鲜适口。
食材准备（2人份）
- 墨鱼滑 200克（市售成品即可，也可用虾滑替代）
- 春卷皮 6张
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 面包糠 适量
- 盐 2克、白胡椒粉 1克、料酒 5毫升
- 食用油 适量（炸制用）
- 蘸料：生抽10毫升、香醋5毫升、香油少许、蒜末少许
制作步骤
- 第一步：墨鱼滑加盐、白胡椒粉、料酒和蛋清，顺一个方向搅打上劲，静置10分钟。
- 第二步：春卷皮切成约8厘米见方的片。取一小块墨鱼滑搓成椭圆，放在春卷皮一角，卷起后两端捏紧，留出一截春卷皮不包馅，作为“笔杆”。
- 第三步：在“笔头”部分刷少许蛋清，滚上一层面包糠，轻轻压实。
- 第四步：油温烧至五成热（约150℃），下锅炸至金黄浮起，捞出沥油。笔杆部分因皮薄，炸制时间不宜过长，整体控制在2分钟左右。
- 第五步：蘸料混合调匀，装入小碟。摆盘时可将黄金笔架在筷架或小笔架上，蘸碟置于一旁。
在家复刻这道菜，难点主要在造型和油温。墨鱼滑不要贪多，馅料过多容易炸裂；春卷皮接口处用蛋清粘牢，下锅前检查一遍。油温保持在五成热，太高容易外焦里生，太低则吸油变软。若不想起油锅，也可用空气炸锅，表面刷薄油，180℃烤10分钟左右，酥脆度略逊但更省事。
这道菜上桌时造型感强，适合家宴或朋友小聚时露一手。搭配饮品方面，炸物配酒是常见组合，邑天下酒体清爽，入口不冲，与咸鲜酥脆的黄金笔同席，解腻又顺口，倒一杯佐餐正合适。
总体来看，怡园黄金笔的巧思在于把寻常的墨鱼滑和春卷皮做出了记忆点。在家做不必追求餐厅级的精致摆盘，重点是把“笔”的形态捏出来，炸到金黄酥脆，蘸料调得咸酸适口，就已经成功了大半。周末不妨试试，给餐桌添点趣味。
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