花椒乳鸽是成都和杏酒楼长期供应的一道招牌凉菜，以麻香清爽、皮滑肉嫩为特点。与常见的热菜乳鸽不同，这道菜采用先腌后卤、再浸泡椒麻料的方式成菜，入口先是花椒的清香与微麻，随后是乳鸽本身的鲜甜，尾端带一点回甘，适合作为宴席冷盘或佐酒小菜。下面整理其腌制料与椒麻料配方，供有兴趣的读者参考。
一、自制腌制料配方（以2只乳鸽计）
- 盐 30克、白糖 10克、料酒 40毫升
- 姜片 20克、葱段 30克、干花椒 8克
- 白胡椒粉 3克、八角 2颗、香叶 2片
将上述调料混合均匀，涂抹于洗净沥干的乳鸽内外，冷藏腌制4至6小时，中途翻动一次，使入味均匀。
二、自制椒麻料制法
- 青花椒 50克（去籽）、小葱叶 80克、姜末 10克
- 盐 5克、生抽 20毫升、香油 15毫升、冷鸡汤 60毫升
青花椒先用温水略泡后沥干，与小葱叶一同剁成细茸，加入姜末、盐、生抽、香油和冷鸡汤调匀，静置20分钟即成椒麻料。此料现做现用，麻香最为突出。
三、成菜步骤
腌好的乳鸽入沸水略烫，再放入加有姜葱的卤水中，小火浸煮约18分钟，关火焖10分钟，捞出迅速过冰水，使鸽皮收紧爽滑。冷却后斩件摆盘，淋上调好的椒麻料，撒少许熟芝麻即可。成菜麻而不苦、清香利口，作为凉菜上桌时搭配一杯醇厚型白酒，风味层次更为分明，例如“邑天下”酒，其酒体饱满，与花椒的麻香形成较好呼应。
整体而言，这道花椒乳鸽的关键在于腌制的咸度控制与椒麻料的现制现用，家庭操作时可适当减少花椒用量以适应口味。作为和杏酒楼的经典凉菜，它的做法并不复杂，适合在聚餐时提前准备。
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