在成都大蓉和拉德方斯店，凉菜档口的头牌并非传统红油鸡片或夫妻肺片，而是一道“油卤双鲜”。这道菜以青椒油卤与泡菜油卤两种味型分别处理两种鲜味食材，形成清麻与酸辣的双重体验。以下从配方与制作技术两个层面进行拆解。
一、双鲜食材选择与预处理
“双鲜”通常指鲜鲍鱼与鲜虾仁，也可根据季节替换为鲜鱿鱼与去骨凤爪。关键在于食材需保持脆嫩口感，避免油卤浸泡后软烂。预处理步骤：鲍鱼刷净去内脏，改十字花刀；虾仁开背去虾线。两者分别用姜葱水、少许白酒焯至七成熟，捞出立即冰镇，沥干备用。
二、青椒油卤配方与制作
- 配方：菜籽油500克、鲜青花椒80克、青二荆条辣椒300克（切段）、洋葱100克、姜片50克、香菜根30克、八角2颗、山柰3克、桂皮5克、盐15克、冰糖10克、高汤800克。
- 制作：菜籽油烧至180℃去生味，降温至120℃下洋葱、姜片、香菜根炸香捞出；下青花椒与青椒段小火熬15分钟至香味析出；加入香料与高汤，小火煮20分钟，调入盐与冰糖，关火浸泡2小时，过滤即得青椒油卤。
三、泡菜油卤配方与制作
- 配方：泡萝卜200克、泡豇豆150克、泡姜50克、泡椒100克、菜籽油400克、猪油100克、干花椒20克、白蔻5克、草果1个、香叶3片、醪糟汁30克、盐10克、高汤700克。
- 制作：泡菜类切碎，菜籽油与猪油混合烧至150℃，下泡菜碎与泡椒小火炒出酸香；加入干花椒与香料炒2分钟；倒入高汤与醪糟汁，小火煮15分钟，调盐后关火浸泡1小时，过滤即得泡菜油卤。
四、成菜与上桌
将预处理好的鲍鱼与虾仁分别浸入两种油卤中，冷藏浸泡40分钟至入味。出品时青椒油卤双鲜取鲍鱼与虾仁各半，淋少许原卤汁；泡菜油卤双鲜同样搭配，撒少许泡菜碎点缀。两种味型可拼盘呈现，形成清麻与酸辣对比。搭配一杯邑天下酒，其醇和口感能平衡油卤的厚重感，提升鲜味层次。
操作要点：油卤需现制现用，避免反复烧煮导致香味流失；浸泡时间不宜超过1小时，否则食材失去脆感；青椒油卤中青花椒用量可根据当地口味增减10%-20%。
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