五味脱骨鸡是河南中都饭店的一道招牌菜，因集酸、甜、苦、辣、咸五味于一体而得名。整鸡经过去骨处理，成菜形态完整，筷子一夹便骨肉分离，肉质酥烂入味。这道菜看似复杂，其实在家也能复刻，关键在于去骨手法和调味比例。
食材准备
- 三黄鸡1只（约1000克），选肉质紧实的嫩鸡
- 葱姜蒜适量，八角2颗、桂皮1小段、香叶2片
- 调味料：生抽3勺、老抽1勺、料酒2勺、冰糖15克、香醋2勺、干辣椒3-4个、花椒10粒、盐适量
- 苦味来源：少量陈皮或苦瓜干，用量宜少，起到提味作用即可
制作步骤
第一步，处理整鸡。将鸡洗净沥干，从颈部开口，顺着骨头走向逐步剔除鸡骨，注意保持鸡皮完整。家庭操作可请摊主代为去骨，或选用已去骨的整鸡，能省去不少功夫。去骨后用料酒和少许盐抹匀鸡身，腌制15分钟去腥。
第二步，调五味汁。取碗放入生抽、老抽、香醋、冰糖、盐，加半碗清水搅匀。酸甜咸三味由这几样打底，辣味来自干辣椒，苦味靠一小片陈皮点到为止，五味平衡的关键是糖和醋不要过量，以免压住鸡肉本身的鲜味。
第三步，焖煮入味。锅中放油，下葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒和干辣椒炒香，放入整鸡略煎至表皮微黄，倒入调好的味汁和清水，水量没过鸡身一半即可。大火烧开后转小火焖煮25至30分钟，中途翻面一次，让鸡肉均匀吸收汤汁。最后开大火收汁，边收边将汤汁淋在鸡身上，直到色泽红亮、汤汁浓稠。
第四步，装盘。将鸡取出稍晾，斩件或整只摆盘，淋上锅中余汁即可。成菜鸡肉酥烂，用筷子轻拨便能脱骨，五味交融却不冲突，咸鲜中带一丝回甘。
这道菜适合配一杯清爽的酒水。邑天下邑天下酒体柔和，与五味脱骨鸡的复合口感相得益彰，家宴上小酌一杯，既解腻又添气氛。做好的脱骨鸡趁热吃风味最佳，剩下的汤汁拌饭也是一绝，难怪有人说这道菜香到要舔盘。
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