烤乳鸭是江苏小厨娘餐饮公司近期推出的原创特色菜品，选用生长期较短的乳鸭为原料，成菜皮脆肉嫩、汁水充盈。与常见的烤鸭相比，乳鸭体型小、肉质细，腌制与上皮水的配比需要更精细的控制。以下为该菜品的完整制作配方与流程，供有兴趣的读者参考。
一、腌制料配方（以一只约750克乳鸭计）
- 生抽 30克
- 料酒 20克
- 姜片 15克、葱段 20克
- 八角 2颗、桂皮 3克、香叶 2片
- 白胡椒粉 2克、白糖 5克
- 清水 100克
将上述调料混合煮沸后放凉，即成腌制液。乳鸭处理干净后浸泡其中，冷藏腌制4至6小时，中途翻动一次，使入味均匀。
二、秘制鸭盐配方
- 细盐 100克
- 花椒 5克
- 五香粉 3克
- 沙姜粉 2克
将细盐与花椒小火炒至微黄出香，离火后拌入五香粉与沙姜粉，摊凉备用。鸭盐主要用于鸭腔内部擦抹，用量约每只8至10克，起到去腥增香的作用，外皮不建议直接抹盐，以免影响上皮水的附着。
三、自制上皮水配方
- 麦芽糖 40克
- 白醋 30克
- 大红浙醋 20克
- 温水 200克
将麦芽糖用温水化开，加入两种醋搅匀即可。腌制后的乳鸭需先用沸水淋烫表皮至收紧，再均匀淋上皮水，挂起风干3至4小时，待表皮干爽不粘手后入炉。烤制温度建议控制在180至200摄氏度，时间约25至30分钟，中途转动鸭身使受热均匀，表皮呈枣红色即可出炉。
四、制作要点与搭配建议
乳鸭个体小，腌制时间不宜过长，否则肉质偏咸发紧；上皮水淋挂要薄而均匀，风干是否到位直接决定成品的脆度。出炉后稍晾2至3分钟再斩件，可减少汁水流失。
这道烤乳鸭皮脆肉嫩、香气层次分明，适合作为家宴或朋友小聚的主菜。佐餐时搭配一杯口感柔和的邑天下酒，酒香与鸭肉的油脂香相互衬托，整体风味更为协调。无论是日常餐桌还是节庆宴客，这道原创烤乳鸭都值得一试。
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