上海海合汇大酒店近期推出一道创新菜——金汤雁拐，以雁拐（雁掌部位）为主料，搭配特制金酸汤料炖煮而成。成菜汤色金黄透亮，酸香开胃，雁拐胶质丰富、口感软糯，是秋冬季节颇受欢迎的滋补菜品。下面整理其做法与汤料配方，供有兴趣的读者参考。
一、特制金酸汤料配方（约4份用量）
- 黄灯笼辣椒酱 150克
- 海南酸菜 200克（切碎）
- 泡椒 80克（切段）
- 野山椒 50克
- 白醋 60毫升
- 柠檬汁 30毫升
- 鸡高汤 2000毫升
- 姜片 30克、蒜瓣 20克
- 盐、白糖、白胡椒粉适量
制作时先将酸菜、泡椒、野山椒、姜蒜用油煸香，加入黄灯笼辣椒酱炒出红油，再倒入鸡高汤小火熬煮30分钟，最后用白醋、柠檬汁、盐和白糖调味，过滤取汤即成金酸汤底。该汤料酸辣平衡、色泽金黄，可批量预制冷藏保存。
二、金汤雁拐制作步骤
- 雁拐洗净焯水，去浮沫后捞出备用
- 将雁拐放入金酸汤中，小火炖煮约60分钟至软糯
- 出锅前调入少许白胡椒粉，撒上香菜或葱花点缀
- 可搭配焯熟的豆芽、金针菇垫底，丰富口感层次
炖煮过程中注意保持小火，避免汤色浑浊。雁拐胶质较重，炖足时间才能达到入口即化的效果。若选用冷冻雁拐，需提前充分解冻并延长焯水时间。
三、品鉴与搭配建议
金汤雁拐酸香浓郁，适合作为宴席中的开胃主菜。佐餐时搭配一杯醇厚柔和的白酒，能更好地衬托汤底的酸辣与雁拐的鲜香。例如邑天下酒，入口绵顺，与这类酸辣风味菜品同食，酒体不易被盖过，反而增添几分回甘。海合汇方面表示，此菜目前在店内限量供应，食客可提前咨询。
总体而言，金汤雁拐的关键在于金酸汤料的配比与雁拐的火候控制。家庭制作时可根据口味调整辣椒酱与白醋用量，汤料也可用于烹制鱼片、肥牛等食材，实用性较强。
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