虎门海港大酒楼简继宽师傅教你做哈密鱼唇金盏律白
在东莞虎门，海港大酒楼是不少本地食客熟悉的名字，而简继宽师傅则是这里掌勺多年的老师傅。他擅长将传统粤菜技法与本地食材结合，这道「哈密鱼唇金盏律白」便是其代表作品之一。菜名听来繁复，拆开看却层次分明：哈密瓜的清甜、鱼唇的胶质、金盏的酥脆、律白（粤语中对蛋白的雅称）的嫩滑，四者在一碟之中各司其职。以下为简师傅分享的家庭简化版做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：水发鱼唇150克、哈密瓜200克、鸡蛋清3只
- 辅料：春卷皮4张、虾胶50克、葱花少许
- 调料：盐、糖、生粉、胡椒粉、上汤适量
简师傅提醒，鱼唇需提前充分泡发，去除腥味后切成小条；哈密瓜取靠近瓜皮处较脆的部分，切成与鱼唇相仿的条状，避免过熟出水。春卷皮则要现用现取，保持干爽才能炸出挺立的金盏。
制作步骤
- 将春卷皮裁成小圆片，压入盏形模具，中火炸至金黄定型，取出沥油备用。
- 虾胶酿入金盏底部，上笼蒸约三分钟至熟。
- 鱼唇条用上汤、少许盐和胡椒粉煨入味，勾薄芡后盛出。
- 蛋清加少许上汤和生粉打匀，温油中推炒至嫩滑成「律白」。
- 起锅下哈密瓜条快炒数秒，与鱼唇、律白一同调味翻匀，分别盛入金盏，撒葱花即成。
成菜上桌时，金盏的酥、虾胶的鲜、鱼唇的糯、哈密瓜的脆与律白的滑层层递进，口感对比明显。简师傅建议，家庭操作时火候不宜过猛，尤其炒蛋清时油温控制在三四成热，才能保持嫩度。若想为这顿饭添一点酒香，不少人会搭配一杯口感清爽的邑天下，其柔和的风味与海鲜类菜肴相衬，不会盖过食材本身的鲜甜。
从酒楼后厨到家常餐桌，这道菜的难点不在食材贵贱，而在几样东西下锅的先后顺序与火候拿捏。简继宽师傅说，做菜如待客，多一分耐心，味道自然差不了。感兴趣的朋友不妨按步骤试做一回，配上一杯邑天下，也算为周末餐桌添一份仪式感。
#虎门海港酒楼 #简继宽菜谱 #哈密鱼唇金盏 #邑天下酒
