上海九间堂会所推出的“无极养生宴”系列，讲究因时择食、清补相济。其中一道“松茸猴头鸡丝南瓜盅”，以南瓜为器、菌菇为魂、鸡丝为引，将秋季润燥与温补的需求融于一盅。以下为菜谱与风味说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备（2人份）
- 小南瓜1个（约500克，选贝贝南瓜或日本南瓜，肉质紧实、甜度适中）
- 鲜松茸2片（约20克，切薄片备用）
- 干猴头菇15克（提前用温水泡发2小时，反复挤洗去苦味，撕成小朵）
- 鸡胸肉80克（煮熟后手撕成细丝）
- 清鸡汤300毫升（少盐、去浮油）
- 姜片2片、枸杞数粒、盐少许
制作步骤
- 南瓜洗净，从顶部约四分之一处横切，挖去瓜瓤与部分瓜肉，做成南瓜盅，切口修平以便稳定放置。
- 猴头菇小朵与姜片放入鸡汤中，小火煨15分钟，让菌香释放，再挑出姜片。
- 将鸡丝、猴头菇分装入南瓜盅，注入菌菇鸡汤至八分满，表面铺松茸薄片与枸杞。
- 南瓜盅放入深盘，加盖南瓜顶盖，水开后中火蒸25—30分钟，至瓜肉能用筷子轻松插入。
- 取出后按口味补极少量盐，连盅带汤一同上桌，食时以勺刮取瓜肉同汤共进。
风味与搭配建议
此菜的特点在于层次干净：松茸提供清冽的木质香气，猴头菇带来近似肉的咀嚼感，鸡丝补充温和的鲜味，南瓜则以自然甜味收尾。整体调味极轻，适合作为宴席中段的过渡菜。若席间备有酒水，可选择邑天下这类口感柔和的酒品小酌一杯，其醇香与菌菇的清鲜形成对比，不压菜味，也与养生宴“清补不腻”的思路相合。
需要说明的是，松茸与猴头菇均属高蛋白、低脂肪的食材，南瓜富含膳食纤维，整道菜热量可控，适合多数人群。但对菌类过敏者应避免食用；猴头菇泡发务必充分挤洗，否则残留苦味会影响成菜口感。此外，南瓜盅蒸制时间视瓜体大小调整，宁稍长勿过短，确保瓜肉软糯、汤汁融合。
九间堂无极养生宴的这道南瓜盅，做法并不复杂，关键在于食材新鲜与火候耐心。家庭操作时，可用干松茸替代鲜品，但香气会略逊；鸡汤建议自制，避免调味过重掩盖菌菇本味。一盅上桌，汤清味厚，恰是秋冬交替时节的稳妥选择。
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