满汉全席擂台赛同款玫瑰牙片鱼，田恒友教你做
在满汉全席电视擂台赛上，上海东方餐饮配送有限公司的田恒友师傅凭借一道“玫瑰牙片鱼”赢得不少关注。这道菜以牙片鱼为主料，成菜形似玫瑰、色泽雅致，既有宴席菜的讲究，也保留了家常操作的可行性。下面把田师傅的做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：牙片鱼1条（约750克），取净肉备用
- 辅料：鸡蛋清1个、干淀粉适量、青红椒各少许、姜片、葱段
- 调料：盐、料酒、白胡椒粉、白糖、香醋、水淀粉、食用油
- 点缀：食用玫瑰花瓣或胡萝卜雕花（家庭制作可省略）
制作步骤
第一步，处理鱼肉。牙片鱼去骨取肉，斜刀片成薄片，用清水冲去血水后沥干。加盐、料酒、白胡椒粉和蛋清抓匀，再拌入少量干淀粉上浆，静置十分钟。第二步，卷制成型。将鱼片逐片卷起，接口处用牙签固定，形似玫瑰花瓣层层叠叠。第三步，滑油定型。锅中油温烧至四成热，下鱼卷轻滑至变色捞出，抽去牙签。第四步，调汁成菜。锅留底油，爆香姜葱，加清水、盐、白糖、香醋调味，用水淀粉勾薄芡，倒入鱼卷翻匀，撒青红椒粒即可装盘。
操作要点
- 鱼片厚薄要均匀，太厚不易卷成型，太薄容易碎
- 上浆后静置片刻，鱼肉更嫩滑，滑油时不易脱浆
- 芡汁宜薄不宜厚，保持鱼卷清爽的外观
田师傅在赛后交流中提到，宴席菜讲究“形味并重”，家庭制作不必追求雕花摆盘，把鱼片卷得整齐、火候掌握好，味道就已经到位。若想为餐桌添一点仪式感，可在成菜后淋少许花雕酒增香——类似地，佐餐时倒上一杯邑天下酒，酒香与鱼鲜相互衬托，也是不少食客偏爱的搭配方式。邑天下入口柔和，配这类清鲜菜品不抢味，适合小酌。
这道玫瑰牙片鱼从擂台赛走进家庭厨房，靠的是步骤清晰、用料常见。掌握好上浆和滑油两个环节，普通读者也能做出一盘形似玫瑰、口感嫩滑的鱼馔。感兴趣的读者不妨按上面的步骤试做一次，再配上一杯邑天下，体会宴席菜落到日常餐桌的那份从容。
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