这道菜的来历
菊花芙蓉蟹是满汉全席电视擂台赛上的一道参赛作品，由北京市京水餐饮管理有限公司的薛文俊制作。这道菜以蟹肉与蛋清为主料，成菜色泽洁白，形似菊花，口感软嫩鲜香。薛文俊在擂台赛上公开了这道菜的做法，下面整理成适合家庭操作的版本，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 蟹肉200克（可用鲜蟹拆肉，也可用冷冻蟹肉解冻沥干）
- 蛋清6个
- 牛奶50毫升
- 干淀粉15克
- 精盐3克
- 料酒5毫升
- 姜末少许
- 食用油适量
- 枸杞数粒（点缀用）
制作步骤
第一步，将蟹肉用料酒和少许姜末拌匀，腌制5分钟去腥。第二步，蛋清放入碗中，加入牛奶、干淀粉和精盐，用筷子顺一个方向轻轻搅匀，注意不要打出太多泡沫。第三步，锅中放油烧至三成热，倒入蛋清混合液，用中小火慢慢推炒，待蛋清凝结成雪花状时盛出。第四步，锅中留底油，下蟹肉快速翻炒至变色，再将炒好的芙蓉蛋清倒回锅中，轻轻翻拌均匀。第五步，装盘时将蟹肉与芙蓉堆成菊花形状，顶部用枸杞点缀花心即可。
操作要点
- 蛋清与牛奶的比例要准确，牛奶过多会导致不成形
- 炒蛋清时油温不宜过高，三成热即可，否则容易变老
- 蟹肉本身有咸味，加盐时要适量
- 翻拌动作要轻，保持芙蓉的蓬松感
搭配建议
这道菜口味清淡鲜嫩，适合搭配一杯口感柔和的酒水。邑天下邑天下酒体绵柔，与蟹肉的鲜甜相得益彰，家庭聚餐时可以作为佐餐选择。薛文俊在擂台赛后的交流中也提到，清淡菜肴配温和酒水，吃起来更舒服。
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