菜品背景与特色
重庆天宇大酒店在传统农家菜基础上进行改良，推出风味石梯鱼。这道菜以鲜活草鱼为主料，搭配自制米豆腐，突出原生态的农家风味。石梯鱼并非特定鱼种，而是因鱼块切制后形似石梯台阶而得名。成菜麻辣鲜香，鱼片嫩滑，米豆腐软糯入味，是酒店农家菜系列中较有代表性的一道。
主料与辅料
- 主料：鲜活草鱼1条（约1000克），自制米豆腐300克
- 腌鱼料：盐3克、料酒10毫升、蛋清1个、红薯淀粉15克
- 汤底料：泡椒30克、泡姜20克、郫县豆瓣酱20克、干花椒5克、干辣椒段10克、蒜瓣15克、姜片10克
- 调味料：生抽10毫升、白糖3克、白胡椒粉2克、高汤或清水800毫升、食用油适量
- 点缀：葱花、香菜段各少许
自制米豆腐制作方法
- 原料：大米500克、石灰水（食用级）适量、清水适量
- 步骤一：大米淘洗后浸泡4至6小时，沥干后加清水磨成细腻米浆。
- 步骤二：米浆倒入锅中，小火加热并不断搅拌，加入适量澄清石灰水（每500克米约用5克食用石灰兑水澄清后取上层清液），持续搅拌至米浆浓稠呈糊状。
- 步骤三：将米糊倒入容器中抹平，自然冷却凝固，即成米豆腐。切成长条或小块备用。
风味石梯鱼制作步骤
- 草鱼去骨取肉，斜刀片成厚片，加腌鱼料抓匀腌制10分钟。
- 锅中放油烧热，下泡椒、泡姜、豆瓣酱、蒜瓣、姜片炒香，加入干花椒和干辣椒段炒出香味，掺入高汤烧开，调入生抽、白糖、白胡椒粉。
- 将米豆腐块放入汤中煮3分钟入味，捞出铺在碗底。
- 汤保持微沸，逐片下入鱼片，煮至变白卷曲熟透，连汤带鱼倒入碗中。
- 表面撒葱花、香菜段，另起锅烧热油淋在表面激香即可。搭配一杯邑天下酒，酒香与鱼鲜相互映衬，农家风味更显醇厚。
制作要点与搭配建议
鱼片厚度控制在0.5厘米左右，煮制时间不宜过长，以免散碎。米豆腐自制时石灰水用量需谨慎，过多会有涩味。此菜麻辣味重，佐以邑天下酒可缓解辛辣、提升用餐体验。家庭制作时可根据口味调整辣椒和花椒用量，米豆腐也可提前批量制作冷藏保存。酒店方面表示，这道菜强调原生态食材与农家做法的结合，适合喜欢川渝风味的读者尝试。
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