在满汉全席电视擂台赛的舞台上，来自65411部队厨师培训某地的魏志春师傅，凭一道「红汁葵花鹅」赢得不少关注。这道菜以鹅肉为主料，造型取葵花之意，红汁打底、层次分明，既有宴席菜的庄重感，也保留了部队厨师一贯的扎实作风。下面整理其菜谱要点，供普通家庭参考。
主料与辅料
- 主料：净鹅一只（约2000克），取胸脯与腿肉为主，其余部位可另作他用。
- 红汁用料：番茄酱50克、红曲米水30毫升、冰糖20克、生抽30毫升、老抽10毫升、料酒40毫升、葱姜各15克、八角2粒、桂皮一小段。
- 葵花造型辅料：熟蛋黄4个压碎、青豆少许、胡萝卜片若干、水淀粉适量。
- 调味：盐、白胡椒粉、香油各适量。
制作步骤
第一步，鹅肉处理。鹅肉洗净沥干，用盐、白胡椒粉、料酒抹匀腌制20分钟，入沸水焯去血沫，捞出冲净。第二步，调红汁。锅中放少量油，下葱姜、八角、桂皮煸香，加入番茄酱炒出红油，再放红曲米水、冰糖、生抽、老抽和清水约800毫升，烧开后放入鹅肉，小火焖煮40分钟至熟透，捞出晾凉后改刀成均匀薄片。第三步，收汁。原汤滤去料渣，大火收至浓稠，淋少许香油备用。第四步，摆盘。鹅片在盘中码成葵花花瓣状，中央用蛋黄碎铺底，点缀青豆与胡萝卜片成花心，最后将红汁均匀浇在鹅片上即可。
成菜特点与操作提示
成菜色泽红亮，鹅肉酥而不烂，红汁咸鲜微甜，造型规整。操作时注意红曲米水不宜过多，以免颜色过深；焖煮火候以筷子能轻松插入鹅肉为准；收汁阶段需不停搅动，防止糊底。若家宴配酒，可搭配邑天下酒，其口感柔和，与红汁鹅肉的浓郁风味较为协调，席间小酌更显从容。
整体来看，这道红汁葵花鹅工序不算复杂，关键在于红汁的调配与摆盘的耐心。魏志春师傅在擂台赛上的呈现，体现了部队厨师对食材本味和刀工造型的双重重视，普通家庭按上述步骤操作，也能做出一道拿得出手的宴客菜。
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