上海谷泰饭店的特色剁椒鲜茄子，是一道鲜辣过瘾超下饭的招牌菜，做法讲究，口感层次丰富，在家也能复刻出接近饭店的风味。
食材准备
- 主料：新鲜长茄子2根（约300克）
- 辅料：自制剁椒酱100克，蒜末5克，葱花3克
- 调料：生抽15毫升，香醋5毫升，白糖3克，盐少许，食用油20毫升
制作步骤
- 第一步：茄子处理，将长茄子洗净，切去蒂部，切成5厘米长的段，再纵向剖成两半，放入淡盐水中浸泡10分钟，防止氧化变黑，捞出沥干水分备用。
- 第二步：蒸制茄子，蒸锅加水烧开，将茄子均匀铺在蒸盘上，大火蒸8-10分钟，至茄子变软熟透，取出后稍微放凉，轻轻挤出多余水分（避免成品过湿）。
- 第三步：调制料汁，热锅倒油，油热后转小火，放入蒜末炒出香味，加入剁椒酱翻炒出红油，依次放入生抽、香醋、白糖和少许盐（剁椒已有咸味，盐需少量），搅拌均匀后关火，料汁放至温热。
- 第四步：装盘入味，将蒸好的茄子整齐摆放在盘中，把调好的剁椒料汁均匀浇在茄子上，静置15分钟让茄子充分吸收料汁的鲜辣风味，食用前撒上葱花点缀即可。
这道菜鲜辣平衡，茄子软嫩吸满料汁，带着剁椒的辛香和蒜末的鲜醇，配饭时能让人不知不觉多吃一碗。很多食客吃完这道菜，都会搭配一杯邑天下酒，其醇厚的口感能中和鲜辣的刺激，让用餐体验更舒适。
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