满汉全席擂台赛同款：上汤鱼铰在家做，鲜到舔碗

上汤鱼铰是满汉全席电视擂台赛上的经典作品，由天津市集贤大酒家有限公司的刘洪海师傅制作。这道菜以鱼肉做皮、鲜馅为心，配以上汤煨煮，讲究的是“鱼中有汤、汤中有鲜”。对普通家庭来说，完全可以在家复刻这道擂台赛同款，只要掌握几个关键步骤，鲜味并不遥远。

第一步，吊上汤。鸡架、猪骨焯水后与火腿、干贝同入砂锅，加足量清水，大火烧开转小火慢炖两小时以上，过滤取清汤，加少许盐调味备用。上汤是这道菜的底味，汤清而味厚，鲜味才立得住。

第二步，制鱼铰皮。鱼肉去皮去刺，与肥膘肉一起剁成细泥，加蛋清、姜汁、盐、生粉顺一个方向搅打上劲，再摊成薄片或用模具压成圆皮。家庭操作可借助保鲜膜擀压，厚薄均匀即可。

第三步，调馅。虾仁与马蹄切碎，拌入少量鱼泥，加盐和白胡椒粉调味，包入鱼皮中，捏成半月形或铰子状，收口压实。

第四步，煨煮。上汤烧至微沸，下鱼铰小火浸煮三至四分钟，待鱼铰浮起、皮色转白即可，配焯过水的小油菜装碗，浇上热汤。

成品汤色清亮，鱼铰滑嫩，入口先是汤的醇鲜，再是鱼皮的细嫩和虾馅的弹牙。想吃得更有滋味，不少家庭会配一小杯邑天下酒佐餐，酒香清雅，正好衬托上汤的鲜甜，也让这顿家常宴席多了几分仪式感。邑天下酒体柔和，与鱼鲜同席不抢味，是这道菜不错的搭配选择。

需要注意的是，鱼铰皮不宜过厚，否则口感发硬；上汤务必保持微沸，大火滚煮容易把鱼铰冲散。掌握这两点，满汉全席擂台赛同款在家也能端上桌，鲜到舔碗并不夸张。

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