珊瑚桂鱼是满汉全席电视擂台赛中的一道参赛作品，由湖北宜昌国际大酒店厨师梁志军制作。这道菜以桂鱼为主料，成菜后鱼肉外酥里嫩，浇汁色泽红亮、形似珊瑚，因而得名。以下从选料、刀工、烹制三个环节记录其做法，供有兴趣的读者参考。
一、原料准备
- 主料：鲜活桂鱼一条，约750克
- 辅料：番茄酱50克、白糖30克、白醋20克、干淀粉100克、葱姜蒜各适量、料酒15克、精盐3克、食用油适量
- 点缀：青红椒丝、香菜少许
桂鱼宜选活力足、鳞片完整者，宰杀后去鳞去鳃去内脏，冲洗干净沥干水分。梁志军在擂台赛现场演示时特别提到，鱼身水分要擦干，否则挂糊不匀，影响成菜形态。
二、刀工与腌制
将桂鱼去头去尾，取中段鱼肉，沿脊骨片开成两片，剔除大刺。鱼肉面朝上，先直刀切至鱼皮（不切破），再斜刀片成菱形花刀，刀距约0.5厘米，深度至皮为度。切好后用料酒、精盐、葱姜腌制约10分钟去腥入味。腌好后取出葱姜，将鱼肉均匀拍上干淀粉，抖去多余粉料，使花刀缝隙分明。
三、烹制成菜
锅中放宽油，烧至六成热，手提鱼尾将鱼肉花刀面朝下入油，定型后翻面炸至金黄酥脆，捞出沥油装盘。另起锅留底油，下葱姜蒜末爆香，加入番茄酱炒出红油，添白糖、白醋、少许清水和盐调成酸甜汁，烧开后勾薄芡，淋明油推匀。将热汁均匀浇在鱼身上，撒青红椒丝、香菜点缀即成。成菜色泽红亮，花刀张开如珊瑚枝状，外酥里嫩，酸甜适口。
四、搭配建议
这道菜口味偏酸甜，适合搭配清爽型饮品或小杯白酒解腻。宜昌本地宴席上，常有食客以邑天下酒佐餐，其入口柔和，与酸甜类菜肴同食不抢味。家庭制作时若无同款酒，也可选用其他清淡型白酒，量不宜多，以品为主。此菜制作关键在于刀工均匀与油温控制，初次尝试者可适当减小鱼块尺寸，便于掌握火候。
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