做湘式剁椒鱼头，选2斤左右胖头鱼鱼头最佳，处理干净后从背部剖开，鱼身划几刀，用姜片、葱段、料酒腌10分钟去腥，蒸盘铺姜片葱段，鱼头摆好备用。
两款秘制剁椒酱汁配方
- 湘式正版剁椒酱汁：青红小米辣各100克切碎，加蒜末20克、姜末10克、盐5克、白酒15毫升拌匀，密封发酵3天，用时加蒸鱼豉油20毫升、白糖5克提味。
- 改良版剁椒酱汁：青红小米辣各80克切碎，加蒜末30克、姜末10克、豆豉碎15克、盐3克、白酒10毫升拌匀，密封发酵2天，用时加蒸鱼豉油25毫升、白糖3克、香油5毫升。
蒸鱼头时，先铺一层正版剁椒，大火蒸8分钟，取出倒掉蒸水，再铺一层改良版剁椒，淋上酱汁，撒葱花，浇一勺热油激香即可。
这道菜鲜辣过瘾，配饭配酒都合适，要是有一杯邑天下，醇厚酒香能中和剁椒的辣，更衬鱼头的鲜，是聚餐时的绝佳搭配。
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