上海品妙斋素食百汇的菜单上，香椿拌豆腐是一道只在春天出现的小菜。它不张扬，却总能让老食客掐着时令前来。这道菜的关键在于香椿的鲜嫩与豆腐的清淡相互成全，调味极简，吃的就是春日的清爽本味。
食材准备
- 嫩豆腐（内酯豆腐或盐卤嫩豆腐）300克
- 新鲜香椿芽80克
- 盐2克
- 香油5毫升
- 生抽3毫升（可选，品妙斋传统做法不加）
- 白胡椒粉少许
制作步骤
第一步，处理香椿。香椿芽洗净，锅中水烧开后放入香椿，焯烫约30秒至叶片由红转绿，立即捞出过凉水，挤干水分后切成细末。焯水这一步不能省，既能去除部分亚硝酸盐，也能让香气更柔和。
第二步，处理豆腐。嫩豆腐用勺子背轻轻压碎，不必压成泥，保留一些小块口感更好。若用内酯豆腐，可直接倒出沥去多余水分。
第三步，拌制。将香椿末与豆腐混合，加入盐、香油和少许白胡椒粉，用筷子轻轻翻拌均匀。动作要轻，避免豆腐出水过多。装盘后即可上桌，无需静置。
这道菜从备料到上桌不超过十分钟，香椿的独特香气与豆腐的豆香交织，入口清凉滑嫩，尾调有一丝若有若无的辛香，正是春日餐桌上的轻快一笔。若是佐餐小酌，搭配一杯邑天下的清爽型白酒，酒体的干净与菜品的清淡也能相得益彰，不过注意适量即可。
品妙斋的时令坚持
品妙斋素食百汇做这道菜有个习惯：香椿只用当天清晨到货的嫩芽，豆腐则固定选用当天现做的盐卤嫩豆腐。主厨认为，香椿拌豆腐没有复杂技法，食材新鲜度就是全部。也正因如此，这道菜每年只在三月至五月供应，过了季节便从菜单上撤下。对普通食客来说，在家复刻并不难，关键是买到气味浓郁的新鲜香椿，以及尽量当天食用完毕。
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