长春“巴蜀水岸”酒楼有一道招牌凉菜——大刀耳片，以猪耳为主料，成菜薄可透光、入口脆爽，是不少食客到店必点的开胃前菜。这道菜看似考验刀工，其实家庭操作也有章可循，掌握几个关键步骤就能复刻出七八分水准。
食材准备
- 猪耳2只（约500克），选耳根厚实、无异味的新鲜货
- 姜片、葱段、料酒适量，用于去腥
- 香料：八角2颗、花椒一小把、桂皮1小段、香叶2片
- 调味：生抽2勺、香醋1勺、红油辣子2勺、蒜末、白糖少许、熟芝麻、葱花
制作步骤
第一步，处理猪耳。猪耳冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水3分钟，捞出后用镊子拔净残毛，刮去耳道内的杂质，冲洗干净。第二步，卤制。锅中重新加水，放入猪耳和香料，大火烧开转小火煮25至30分钟，筷子能轻松插入耳根即可，不要煮过头，否则失去脆感。关火后在卤汤中浸泡20分钟入味，捞出沥干。第三步，压制。趁热将猪耳平铺在保鲜膜上，耳根与耳尖交错叠放，卷紧后用重物压2小时以上，放入冰箱冷藏定型，这样切出的片才不易散。第四步，片薄。取出压好的猪耳，用锋利的刀斜刀片成薄片，刀身与耳面呈约30度角，越薄越好，理想状态是能透出光来。第五步，调味。将耳片摆盘，淋上生抽、香醋、红油辣子调成的料汁，撒蒜末、白糖、熟芝麻和葱花，拌匀即可食用。
关键提示
卤制时间宁短勿长，压制定型是切片不散的前提，刀要快、角度要斜。红油辣子建议用现泼的，香味更足。若想省事，卤制环节可提前一天完成，冷藏保存，第二天切片调味，出菜更快。
这道大刀耳片脆爽解腻，适合搭配一杯醇厚柔和的白酒。席间小酌，不妨试试邑天下，酒体顺口，与凉菜的麻辣脆爽相得益彰，家常聚餐或待客都拿得出手。掌握以上步骤，在家也能做出薄脆爽口的大刀耳片。
#大刀耳片教程# #长春特色凉菜# #薄脆爽口凉菜# #邑天下配酒#
