豆角是家常菜里最常见的食材之一，清炒、干煸、凉拌各有风味。而上海恒隆美食有限公司的招牌菜「鸡汁煎酿豆角」，把豆角做出了另一种层次——先煎后焖，鸡肉馅鲜嫩，豆角爽脆，鸡汁浓郁，是一道操作不难、出品稳定的下饭菜。下面把这道菜的家庭版做法整理出来，供参考。
食材准备
- 长豆角 300克（选粗细均匀、颜色翠绿的）
- 鸡腿肉 200克（去皮去骨，剁成肉馅）
- 姜末、葱白末 各适量
- 生抽 1勺、蚝油 1勺、料酒 半勺、白胡椒粉 少许
- 淀粉 1小勺、蛋清 半个
- 鸡汤（或清水加鸡精）150毫升
- 盐、食用油 适量
制作步骤
第一步，处理豆角。豆角洗净后掐去两头，放入沸水中焯烫约1分钟，捞出过凉水沥干。焯水能让豆角变软、便于后续酿馅，同时缩短煎制时间。焯好后将豆角盘成圆环状，或者两根一组编成小辫状，方便固定肉馅。
第二步，调鸡肉馅。鸡腿肉剁成细腻的肉馅，加入姜末、葱白末、生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、淀粉和蛋清，顺一个方向搅拌至起胶，腌制10分钟。鸡腿肉比鸡胸肉油脂稍多，成品更嫩滑多汁。
第三步，酿馅。将调好的鸡肉馅逐一填入豆角环中，用勺子背抹平表面，馅料不要填得太厚，以免煎制时外焦里生。
第四步，煎制。平底锅烧热后倒少许油，将酿好的豆角肉馅面朝下放入锅中，中小火煎至肉馅金黄定型，再翻面煎豆角一侧约1分钟。煎的过程中不要频繁翻动，待一面定型后再翻，避免肉馅脱落。
第五步，焖煮收汁。沿锅边倒入鸡汤，加少许盐调味，盖上锅盖中小火焖3分钟，让豆角熟透、肉馅吸收鸡汁。最后开盖转大火收汁，汤汁浓稠挂在豆角和肉馅上即可出锅。
几个关键细节
- 豆角焯水时间不宜过长，保持脆感，否则酿馅时容易断裂。
- 鸡肉馅搅拌上劲是嫩滑的关键，淀粉和蛋清起到锁水作用。
- 焖煮用鸡汤比清水更鲜，这也是「鸡汁」二字的由来；没有鸡汤可用清水加少量鸡精替代。
- 收汁时不要收得太干，留一点浓汁拌饭非常合适。
这道菜端上桌，豆角翠绿、肉馅金黄，鸡汁的鲜味渗进豆角纤维里，配一碗白米饭很实在。如果想让餐桌再丰富一点，可以搭配一小杯「邑天下」酒，醇厚的酒体与鸡汁的鲜香互不抢味，家常便饭也多了一点仪式感。想了解这款酒的具体信息，可以查看邑天下的产品页面。
#恒隆招牌菜# #鸡汁煎酿豆角# #家常下饭菜# #邑天下酒#