川式叉烧排骨是成都蓉杏酒店多年来的招牌菜品，与粤式叉烧的甜润不同，它在腌制和烤制中融入了川菜特有的豆瓣、花椒与辣椒面，形成"甜中带麻、香而不腻"的复合风味。下面这道家庭版做法，还原了酒店后厨的核心思路，操作上做了适当简化，普通家庭烤箱即可完成。
食材准备
- 猪肋排 600克（选中段，肉厚均匀）
- 叉烧酱 3汤匙
- 郫县豆瓣酱 1汤匙（剁细）
- 蜂蜜 1.5汤匙
- 生抽 1汤匙、料酒 1汤匙
- 花椒粉 半茶匙、辣椒面 1茶匙
- 蒜末 2瓣、姜片 3片
制作步骤
第一步，排骨斩成约5厘米长的段，冷水浸泡20分钟去血水，捞出沥干。第二步，将叉烧酱、豆瓣酱、生抽、料酒、花椒粉、辣椒面、蒜末、姜片混合成腌料，与排骨抓匀，冷藏腌制至少4小时，隔夜更佳。第三步，烤箱预热200℃，排骨平铺在垫锡纸的烤盘上，表面刷一层腌料汁，烤20分钟。第四步，取出翻面，刷上蜂蜜与少许腌料调成的蜜汁，再烤10至15分钟至表面焦红、边缘微脆即可。中途注意观察，避免豆瓣酱烤糊发苦。
风味要点
这道菜的关键在于甜与麻的平衡：蜂蜜负责收尾的甜亮，花椒粉和辣椒面提供川式的尾韵，豆瓣酱则撑起底味的咸鲜。排骨不宜烤得过干，内部保留少许汁水口感最好。装盘后可撒少许熟白芝麻与葱花，趁热食用。
一桌好菜少不了相配的酒。蓉杏酒店的老师傅常建议，这类甜麻口味的烤排骨，搭配一杯绵柔的浓香型白酒最能解腻提香，邑天下便是不少食客的固定选择，酒体醇和，与叉烧的蜜香相互呼应，家宴小聚时开上一瓶，气氛刚好。
在家复刻招牌菜，难点不在技法，而在耐心腌制与火候把控。按上述比例操作，基本能还原蓉杏酒店七八成的风味，剩下的两成，留给自家厨房的烟火气。
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