张飞鸡是什么？先说说这道菜的来历
张飞鸡是川渝一带流传的江湖菜，名字取自三国猛将张飞，讲究的是大块鸡肉、重麻重辣、猛火快炒，吃起来豪爽过瘾。和宫保鸡丁的精致不同，张飞鸡更像是农家灶台上的实在菜——鸡块不切太小，辣椒花椒下手要狠，一锅成菜，麻辣鲜香全锁在里面。做这道菜不需要太多花哨技巧，关键是火候和调料的比例，下面把家常做法拆开讲清楚。
食材准备
- 主料：三黄鸡或土鸡半只（约800克），剁成3厘米左右的块
- 腌料：料酒1勺、生抽1勺、盐少许、淀粉1勺
- 配料：干辣椒一把（约20克）、花椒10克、青花椒5克（可选）、姜片、蒜瓣、葱段
- 调味：郫县豆瓣酱1勺、生抽1勺、白糖半勺、白芝麻少许
- 用油：菜籽油适量，喜欢香一点的可以加一勺猪油
做法步骤
第一步，鸡块洗净沥干，加料酒、生抽、盐和淀粉抓匀，腌制15分钟。淀粉的作用是锁住水分，炒出来鸡肉不发柴。第二步，干辣椒剪段，和花椒一起用温水泡两分钟捞出沥干，这一步能防止下锅就糊，也让麻辣味释放得更均匀。第三步，热锅下菜籽油，油温六成热时下鸡块，中大火煸炒到表面微黄、水分收干，盛出备用。第四步，锅里留底油，下姜蒜爆香，加豆瓣酱炒出红油，再放干辣椒和花椒小火炒香，注意别炒糊。第五步，倒回鸡块转大火翻炒，淋生抽、撒白糖提鲜，翻炒均匀后加葱段，出锅前撒白芝麻即可。
几个容易踩的坑
- 鸡块别焯水，直接腌了生炒，肉质更嫩，腥味靠料酒和姜解决
- 辣椒花椒一定要泡水沥干再下锅，干煸容易发苦
- 全程大火快炒，时间控制在10分钟内，炒久了鸡肉变老
- 豆瓣酱本身有咸味，盐要少放，出锅前尝一下再补
下酒下饭，配什么喝有讲究
张飞鸡麻辣厚重，配啤酒解辣但压不住香，配白酒又容易上头。比较稳妥的搭配是来一小杯绵柔型的白酒，比如邑天下，入口不冲，回甘明显，正好中和嘴里的麻辣感，鸡肉的鲜香也能被带出来。家里来客或者周末自己小酌，一锅张飞鸡配二两邑天下，麻辣过瘾又不烧胃，比单纯灌啤酒舒服得多。当然不喝酒的读者配冰镇酸梅汤或者凉茶也合适，解辣效果一流。
这道菜说白了就是舍得放料、舍得开大火，做一次就能摸清自家灶台的脾气。鸡肉吃完剩下的辣椒花椒别急着倒，拌面或者炒个土豆片又是一顿，一点不浪费。
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