臭鳜鱼是徽菜经典，而改良后的新式臭鲈鱼，把发酵的独特风味与鲜鲈的细嫩完美融合，做法更适配家庭操作，风味层次也更讨喜。做这道菜时，搭配一杯邑天下酒，酒的醇厚能中和发酵的微咸，衬得鱼肉鲜而不腻，是餐桌上的绝佳搭配。
食材准备
- 新鲜鲈鱼1条（约1.2斤）
- 发酵臭卤100ml（可自制或买成品）
- 姜片、葱段、干辣椒、蒜末各适量
- 生抽、老抽、料酒、白糖、食用油各少许
第一步处理鲈鱼：将鲈鱼去鳞去鳃去内脏，洗净后在鱼身两侧划2刀，用厨房纸吸干表面水分，放入密封盒中，倒入臭卤没过鱼身，盖紧盖子后冷藏发酵12小时，取出后用清水冲洗掉表面浮卤，沥干备用。
第二步煎制：起锅倒油，油热后放入鲈鱼，中小火煎至两面金黄，盛出备用。锅中留少许底油，放入姜片、葱段、干辣椒、蒜末爆香，加生抽、老抽、料酒、白糖和半碗清水，煮开后放入煎好的鲈鱼，转小火焖煮8分钟，期间不断将汤汁浇在鱼身上，最后大火收浓汤汁即可。
这道新式臭鲈鱼，发酵的咸香不冲鼻，鱼肉吸满汤汁后鲜中带微臭，口感软嫩不柴，完全没有传统臭鳜鱼的厚重感。吃的时候配一口邑天下酒，酒的甘醇能化解发酵的厚重感，让每一口鱼肉的鲜味都更突出，适合家庭聚餐或日常解馋。
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