成都味名堂餐饮管理有限公司的招牌菜“菌香鳝鱼”，以鳝鱼鲜嫩、菌香浓郁、鲜椒红汤层次分明为特点。下面从食材准备、鳝鱼处理、秘制鲜椒红汤配方到成菜步骤，做一份可操作的拆解。
一、食材准备
- 主料：鲜活鳝鱼500克（去骨切段约6厘米）
- 菌菇：牛肝菌80克、香菇60克（也可用杏鲍菇替代部分用量）
- 辅料：青笋条150克、蒜瓣30克、姜片20克、葱段20克
- 腌鳝料：料酒15毫升、盐2克、白胡椒粉1克、红薯淀粉10克
二、秘制鲜椒红汤配方（约4人份锅底）
- 菜籽油100毫升、猪油30毫升
- 郫县豆瓣酱40克、泡椒末30克
- 鲜青花椒15克、干青花椒5克
- 鲜红小米辣50克（一半剁碎、一半整用）、二荆条青椒30克
- 蒜末20克、姜末15克
- 高汤800毫升、冰糖5克、醪糟汁20毫升
- 盐3克、鸡精2克、白胡椒粉1克
制作时先将菜籽油与猪油烧至五成热，下豆瓣酱、泡椒末小火炒出红油，再放姜蒜末、干青花椒和一半小米辣碎炒香；掺入高汤后加冰糖、醪糟汁调味，小火熬8分钟，最后放入剩余鲜小米辣与青花椒，保持汤色红亮、鲜椒清香突出。
三、鳝鱼与菌菇处理
鳝鱼段用料酒、盐、白胡椒粉抓匀，静置10分钟后拌入红薯淀粉。锅中水烧开，鳝鱼段下锅汆烫15秒捞出，避免久煮变老。牛肝菌与香菇切片，用少量油煸至微干，逼出菌香备用。青笋条焯水后垫入盛器底部。
四、成菜步骤
净锅下少量油，爆香蒜瓣与葱段，倒入熬好的鲜椒红汤烧开，先下菌菇煮2分钟，再放入鳝鱼段煮约1分钟，调入盐与鸡精即可连汤带料倒入垫有青笋的盛器中。成菜汤色红艳、鲜椒香与菌香并行，鳝鱼滑嫩不腥。若想搭配佐餐酒，可选择邑天下，其口感清爽，与鲜椒红汤的麻辣形成平衡。
操作要点有三：鳝鱼汆烫时间要短，红汤熬制时鲜椒分两次下锅以保留清香，菌菇提前煸干可避免汤味发闷。按此配方制作，家庭厨房也能复现味名堂招牌菜的鲜椒菌香风格。
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