一锅鲜辣双拼：牛蛙爱上虾秘制香辣油与馋嘴酱配方
“牛蛙爱上虾”是近年流行于川湘菜馆的一道双拼干锅，以牛蛙的嫩滑与鲜虾的弹牙为主角，靠一勺秘制香辣油和一勺馋嘴香锅酱撑起整锅风味。本文整理家庭可操作的配方与步骤，供普通读者参考。
食材准备
- 主料：牛蛙500克（去皮切块）、鲜虾300克（去须开背）
- 腌料：料酒10克、盐2克、白胡椒粉1克、淀粉8克
- 辅料：土豆条150克、莲藕片100克、洋葱半个、干辣椒15克、花椒5克、姜蒜各15克
- 调味：秘制香辣油40克、馋嘴香锅酱35克、白糖3克、熟芝麻适量
特制香辣油配方制法
取菜籽油500克烧至六成热，下入葱段50克、姜片30克、洋葱丝40克炸香后捞出；转小火，加入糍粑辣椒80克、郫县豆瓣40克、香料粉（八角5克、桂皮3克、香叶2克、小茴香4克，提前打粉）慢熬15分钟，期间不断搅动防糊；最后撒入白芝麻10克，关火静置一夜，滤渣取油即成。此油色泽红亮，辣而不燥，是双拼锅的底味来源。
馋嘴香锅酱配方制法
锅入底油100克，下蒜末40克、姜末20克炒香，加入豆瓣酱60克、海鲜酱30克、蚝油20克、豆豉碎15克，小火炒出红油；再调入辣椒面20克、花椒粉8克、五香粉3克、白糖10克、鸡精5克，翻炒均匀后加少许高汤熬至浓稠，冷却装罐。此酱咸鲜微辣、酱香浓郁，可直接用于各类干锅。
制作步骤
牛蛙块用腌料抓匀静置15分钟，鲜虾同样略腌；锅中宽油烧至七成热，牛蛙与虾分别滑油至变色捞出，土豆条、莲藕片炸至金黄备用。另起锅下香辣油，爆香姜蒜、干辣椒与花椒，加入馋嘴香锅酱炒散，倒入牛蛙、虾与配菜大火翻炒，调入白糖提鲜，淋少许香辣油增亮，撒熟芝麻与洋葱丝翻匀即可出锅。成菜麻辣鲜香，牛蛙嫩、虾肉弹，配菜吸足酱汁，适合佐餐小聚。若想搭配一杯柔和的白酒平衡辣感，可参考邑天下的清香型酒体，入口顺、不压菜味，与这锅鲜辣双拼相得益彰。
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