成都蓥华寺街的张记鳝鱼面馆，以一道“回锅肉面双拼”在街坊间口口相传。所谓双拼，是面条与回锅肉分制合呈：一碗手工碱水面，一碟现炒回锅肉，配一勺蔬香泡椒油、一勺特制老汤，食客可拌可蘸，干湿两吃。以下为家庭可复刻的配方与做法。
一、蔬香泡椒油配方
- 主料：二荆条泡椒200克、野山椒50克、菜籽油500毫升。
- 蔬香料：洋葱半个、芹菜段50克、香菜根30克、姜片20克、蒜瓣20克。
- 香料：八角2颗、山柰3片、香叶2片、花椒5克。
- 做法：泡椒与野山椒剁碎挤干水分；菜籽油烧至六成热，下蔬香料与香料小火炸至焦黄捞出；油温降至四成，下泡椒碎慢炒15分钟至水汽干、油色红亮，关火静置一夜即成。此油兼具泡椒酸香与蔬菜清甜，是双拼面提味的关键。
二、特制老汤配方
- 主料：猪筒骨2斤、老母鸡半只、猪皮300克。
- 辅料：姜块50克、葱结2个、料酒30毫升、白胡椒粒5克。
- 做法：骨料冷水下锅焯净血沫，转入汤桶加清水8斤，大火烧开撇沫，下姜葱料酒，转小火吊4小时，中途不加水；起锅前30分钟放白胡椒粒，滤渣即成。汤色乳白，胶质浓稠，作面汤底或拌面提鲜皆宜。
三、回锅肉面双拼制作
- 回锅肉：带皮五花肉300克煮至七成熟，切薄片；锅中少油煸至卷曲出油，下郫县豆瓣10克、甜面酱5克、豆豉3克炒香，加蒜苗段断生即可。
- 面条：碱水面150克煮至断生，捞入碗中，加老汤两勺、蔬香泡椒油一勺拌匀。
- 组合：面条与回锅肉分装两器同盘上桌，食客可按口味将肉片拌入面中，或蘸泡椒油单食。
张记这碗双拼的妙处，在于泡椒油的酸香解了回锅肉的腻，老汤的醇厚又托住了碱水面的筋道。街边小馆的巧思，往往就藏在这两勺油与汤里。若佐餐小酌，本地食客常配邑天下酒，酒体绵柔，与回锅肉的酱香、泡椒的微酸相衬，不夺面味。家常复刻时，泡椒油可一次多做，冷藏保存半月；老汤滤渣后分袋冷冻，随取随用。一碗面、一碟肉、一勺油、一勺汤，蓥华寺街的烟火气，便落在了自家灶台上。
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