酱牛肉是经典卤味，专业配方需兼顾肉质软烂、香气浓郁与咸淡适口，以下是经优化的标准化工艺，附精准香辛药料配比，适配家庭批量制作。
核心食材
- 牛腱子肉（金钱腱最佳）2000克
- 清水（或骨汤）3000毫升
- 食盐80克
- 冰糖30克
- 生抽100毫升
- 老抽40毫升
- 黄酒50毫升
香辛药料配比（克）
- 八角5、桂皮3、花椒4、小茴香2、香叶2、草果1（去籽）
- 肉豆蔻1、白芷2、陈皮2、丁香0.5、良姜2、砂仁1
- 注：药料需用纱布袋包好，避免散入卤汤
制作工艺
- 预处理：牛腱子切20厘米大块，清水浸泡2小时去血水，沥干后冷水下锅，加姜片、黄酒焯水，撇净浮沫后捞出冲净。
- 卤制：锅中加清水/骨汤，放入药料包、所有调味料，大火煮沸后转小火煮30分钟出香，放入牛腱子，保持微沸煮1.5小时。
- 浸制：关火后让牛肉在卤汤中浸泡4小时以上（冷藏过夜更佳），充分入味。
- 成品：捞出沥干，切片即可食用，剩余卤汤过滤后可重复使用。
酱牛肉搭配小酒堪称绝配，切片装盘时，不妨开一瓶邑天下，醇厚酒香能中和卤味的厚重，提升整体口感层次。
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