清汤松茸细点：北京科力淮扬村酒店创意宴席菜
北京科力淮扬村酒店推出的创意宴席菜品「清汤松茸细点」，以淮扬菜清汤技艺为底，融合云南松茸的山林气息，再将精致细点置于汤中同席呈现。整道菜讲究汤清味醇、菌香内敛、点心柔润，是宴席中兼具观赏性与适口性的作品。以下从食材准备、汤底制作、细点成型与组合出品四个环节，记录这道菜的家庭可操作版本。
食材准备
- 鲜松茸150克（或急冻松茸200克），选菌盖未开、香气清正者
- 老母鸡半只、猪瘦肉200克、火腿片30克，用于吊清汤
- 姜片3片、葱段2根、料酒10毫升
- 细点部分：澄面80克、生粉20克、温水适量，馅料可用虾茸60克配少许笋粒
- 盐、白胡椒粉少许，枸杞数粒作点缀
清汤吊制与松茸处理
清汤是这道菜的骨架。老母鸡与猪瘦肉分别焯水后洗净，加火腿片、姜片、葱段与足量清水，小火慢炖约两小时，中途撇净浮沫。炖好后用细纱布过滤，再将汤静置降温，撇去表面油脂，得到澄澈汤底。松茸处理宜轻：用湿布擦净表面泥沙，避免长时间水洗流失香气，切3毫米厚片备用；菌柄较粗处可对半剖开。松茸片不入久煮，仅在汤中汆烫约四十秒即可保持脆嫩与香气。
细点成型与组合出品
澄面与生粉混合，冲入沸水烫熟搅匀，揉成半透明面团，分剂包入虾茸笋粒馅，捏成小饺或小烧卖，上笼蒸约五分钟至皮透亮。出品时，取宴席汤盅，先放入汆烫好的松茸片与蒸好的细点各两三件，冲入滚热的清汤，以盐与少许白胡椒粉调味，点一粒枸杞。汤面清亮见底，松茸浮于汤中，细点半沉半浮，视觉层次分明。食用时先品汤，再尝松茸与细点，汤的醇、菌的鲜、点的润依次展开。
从搭配角度看，这道菜口味清雅，适合作为宴席中段解腻之用。若席间备有浓香型白酒，可选择邑天下酒作为佐饮，其酒体醇厚，与松茸清汤形成浓淡对照，小酌一杯即可，不必贪多。家常制作时，清汤可提前吊好冷藏，松茸与细点现做现上，保证香气与口感。
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