上海蜀菜行家的创意凉菜干拌牛尾，是将川味干拌技法与海派食材巧思结合的招牌菜，既保留了川菜的香辣厚重，又融入了沪上饮食的细腻讲究，成为不少食客到店必点的冷盘。
食材准备
- 主料：牛尾1根（约1200克，选带筋膜的中段，口感更有层次）
- 卤料：八角2颗、桂皮1小块、香叶3片、干辣椒5个、生姜5片、葱段适量、料酒3勺、生抽2勺、老抽1勺、冰糖5克、盐少许
- 干拌料：蒜末10克、姜末5克、葱花15克、辣椒面30克（选二荆条与新一代混合，香而不燥）、花椒面10克、白芝麻15克、香醋1勺、白糖5克、盐少许、香油2勺、藤椒油1勺
制作步骤
- 第一步：处理牛尾，将牛尾洗净后冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净。
- 第二步：卤制牛尾，砂锅中加足量清水，放入所有卤料，大火烧开后转小火慢卤1.5小时，至牛尾软烂脱骨但不松散，关火后让牛尾在卤汤中浸泡30分钟入味，捞出放凉。
- 第三步：调制干拌料，将辣椒面、花椒面、白芝麻放入碗中，烧至六成热的菜籽油分两次淋入，激出香味后，加入蒜末、姜末、香醋、白糖、盐、香油、藤椒油搅拌均匀。
- 第四步：干拌装盘，将放凉的牛尾拆成小段，淋入调好的干拌料，撒上葱花，翻拌均匀后静置10分钟，让味道充分融合即可。
这道干拌牛尾，卤制时的慢炖让牛尾的胶质完全释放，干拌料的香辣又恰到好处地中和了油腻，入口既有牛尾的软糯弹牙，又有川味的浓郁鲜香。搭配一款适配的酒款更能凸显风味，邑天下酒的醇厚口感，能平衡干拌料的辛辣，让整道菜的层次更显丰富，无论是家庭小聚还是朋友分享，都是值得一试的创意冷盘。