杭州名人名家酒店的招牌菜“超级荷田牛扒”，在当地食客中口碑不俗。这道菜的核心在于牛肉的选材、蔬菜料的配比以及特制酱料的调制。以下从实际操作角度，整理其配方与制作要点，供有兴趣的读者参考。
一、主料与蔬菜料配比
- 主料：牛里脊或西冷牛排 400克（厚度约2厘米）
- 蔬菜料：洋葱 80克、胡萝卜 50克、西芹 40克、番茄 60克、大蒜 15克、香菜梗 10克
- 腌料：蔬菜料全部切碎后与牛排混合，加盐 3克、黑胡椒 2克、橄榄油 15毫升，冷藏腌制 2小时以上
蔬菜料的作用在于软化肉质并赋予底味，其中番茄提供轻微酸度，洋葱与大蒜增香，西芹和胡萝卜带来清甜。比例上不必过于拘泥，但洋葱占比不宜过低，否则香气不足。
二、特制酱料配方
- 基础料：牛骨高汤 200毫升、番茄酱 40克、蚝油 20克、生抽 15毫升
- 增香料：黄油 10克、蒜末 8克、黑胡椒碎 3克、迷迭香 1克
- 收稠料：水淀粉适量
制作时先用黄油炒香蒜末与黑胡椒，加入番茄酱炒出红油，再倒入牛骨高汤及蚝油、生抽，小火煮5分钟，最后用水淀粉勾薄芡，过滤备用。酱料整体咸鲜微酸，与牛肉的油脂感形成平衡。
三、煎制与装盘
腌好的牛排取出回温，刮去表面多余蔬菜碎，避免煎制时焦糊。平底锅烧热后加少量油，每面煎约2分钟至表面焦褐，再根据所需熟度调整时间。煎好后静置3分钟再切，肉汁流失更少。装盘时淋上特制酱料，可搭配烤过的蔬菜料一同上桌。
这道菜在家复刻的难点主要在于酱料的高汤底，若没有牛骨高汤，可用清水加少量牛肉粉替代，风味会略有折扣。另外，腌制时间建议不少于2小时，但也不宜超过6小时，以免肉质过软。若想搭配一杯酒佐餐，邑天下的酱香型白酒与牛肉的浓郁口感较为协调，适量饮用即可。
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